Ausgabe 7 / 8 / 2013

Hausgeräte/Sous Vide
Über Christian Mittermeier
Der 47-jährige Spitzenkoch kam das erste Mal vor ungefähr zehn
Jahren mit dem Sous-Vide-Dampfgaren in Berührung. „Mein erstes
Gericht war eine Gänseleber. Und ich war völlig überrascht, wie per-
In seinem Element: Spitzenkoch Christian Mittermeier führt den
ProCombi Sous-Vide-Multi-Dampfgarer von AEG vor.
Foto: Plaßhenrich
werden. „Ein Steak beispielsweise
lässt sich sehr gut unter Vakuum
auf den Punkt bringen. Um ihm
noch die perfekte Bräunung zu geben,
muss es den-
Sous Vide mal ganz süß
Vanille-Apfelspalten
Zutaten (für 4 Personen)
2 Äpfel (Golden Delicious)
1 Sternanis
1 Vanilleschote
Vorbereitung: Die Äpfel waschen, schälen, das
Kerngehäuse entfernen und achteln. Die Äpfel mit
Sternanis und Vanilleschote vakuumieren.
Zubereitung: Die vakuumierten Apfelspalten auf der
Einschubebene 3 im Programm „Sous Vide“ bei 90 °C
für 20 Minuten garen.
Wissenswertes: Die Apfelspalten vereinen das Beste
aus zwei Welten: ein sanftes Kompottaroma und
gleichzeitig ein frisches, knackiges Mundgefühl.
fekt diese Variante des Kochens gelungen ist“, sagt Christian Mittermeier:
„Das hat mich angespornt, weitere Möglichkeiten mit dieser
Methode auszuprobieren. Seitdem ist Sous Vide aus meiner Küche
nicht mehr wegzudenken.“ Der Spitzenkoch wurde sofort von der
Kochmethode gepackt. Diese Begeisterung ist bis heute geblieben.
Nach seiner Metzgerlehre schloss Mittermeier eine Ausbildung als
Koch im Restaurant „Bareiss“ in Baiersborn an. Es folgten die typischen
Wanderjahre: 1989 ging er ins Restaurant „Euler“ in Basel,
machte sich aber gleichzeitig mit 23 Jahren selbstständig und führte
bis 1994 das Restaurant „Burgschenke“ in Lörrach. Zusammen mit
seiner Frau ist er als Gastwirt seit 1995 in dem „Restaurant und Hotel
Mittermeier“ später „Villa Mittermeier“ in seiner Heimatstadt Rothenburg
ob der Tauber tätig. Seit 1997 gehört er zu den Jeunes Restaurateurs,
war sechs Jahre Vizepräsident der Vereinigung junger
deutscher Spitzenköche und drei Jahre als Regionalsprecher aktiv.
Vor acht Jahren wurde Mittermeiers Gourmet-Restaurant unter
Küchenchef Oliver Krieger erstmals mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.
Ein Jahr später, 2006, gründete er mit befreundeten Gastronomen
die Tauberhase GbR, die Taubertäler Wein nach traditioneller
Methode anbaut und Traubensaft sowie Verjus produziert. (ap)
www.villamittermeier.de
noch in der Pfanne fertig gebraten
werden. Denn die Sous-Vide-Methode
hat ihre Grenzen bei 100
Grad“, sagt Christian Mittermeier.
Die perfekte Lösung
Köchen, denen die traditionelle
Zubereitung am Herzen liegt, wird
beim Sous-Vide-Dampfgaren allerdings
der sinnliche Aspekt fehlen.
Denn bei der herkömmlichen Methode
wurden oft alle fünf Sinne
angesprochen. Sehen, Schmecken,
Fühlen, Hören und vor allem Riechen.
Beim Sous-Vide-Dampfgaren
wird dies so gut wie ausgeschlossen.
Gerüche entstehen so gut wie
gar nicht. Und überhaupt: Sollte
man nicht zuerst auf die traditionelle
Weise Kochen lernen, anstatt
gleich auf eine vereinfachte
Art zurückzugreifen? Schließlich
wird einem ja auch immer geraten,
erst das Buch zu lesen anstatt
den Film zu schauen oder
das Autofahren zunächst mit
Schaltung zu lernen anstatt
mit Automatik. Aber auch diese
Argumente lässt Christian
Mittermeier nicht gelten. „Die
Zubereitung mit der Sous-Vide-Methode
hat einfach zu
viele Vorteile. Hochwertige
Speisen gelingen auch mit
wenigen Vorkenntnissen.
Oft haben wir doch gar kei-
ne Zeit mehr, uns aufwendiges Essen
zuzubereiten. Da ist das Sous-
Vide-Dampfgaren eine perfekte
Lösung, um sich dabei auch noch gesund
zu ernähren“, meint der Spitzenkoch.
Ob sich die Garmethode
aber tatsächlich auch in den Haushalten
der Republik durchsetzen
wird, bleibt abzuwarten.
Die Voraussetzungen dafür sind
und werden zurzeit verstärkt geschaff
en. Die AEG hat beispielsweise
mit dem ProCombi Sous Vide
Multi-Dampfgarer ein Gerät auf den
Markt gebracht, das sowohl Sous
Vide kann, aber auch noch über die
bewährten Funktionen des Dampfgarens
verfügt. Das Gerät ist ein
Multitalent. „Durch die Kombination
aus Dampf und Heißluft werden
beim Kochen, Backen, Dampfgaren
und Grillen perfekte Ergebnisse erzielt“,
heißt es in einer Pressemitteilung.
Das Gerät denkt mit und
macht damit das (vielleicht) fehlende
Talent des Kochs wett. Männer
mit einer eher geringeren Begabung
zum Kochen haben jetzt
auf jeden Fall die Chance, ohne
großes Vorwissen, Ambitionen und
ohne Zeitdruck Frauen mit einem
perfekten Menü zu beeindrucken.
Wenn das mal keine guten Aussichten
sind. (Astrid Plaßhenrich)
www.aeg.de
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