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Handelsgastronomie Das neue Design in den Migros-Restaurants: Der Aufenthaltsbereich für die Gäste ist in drei unterschiedliche «Zonen» gegliedert: «Traditional» mit bekannter Tisch- und Stuhlordnung, gemütliche Sitzgruppen im behaglichen Lounge-Bereich und Hochtische fürs Sehen und Gesehenwerden. Das neue Restaurant-Konzept der Migros-Gastronomie mit frischer Speisezubereitung «vor Ort»: Qualität und Frische dank Zubereitung «vor Ort» Die Migros-Restaurants werden sukzessive nach einem neuen Restaurant-Design gestaltet, in dem sich die Gäste in verschiedenen Bereichen aufhalten können — in behaglichen Lounges, an kommunikativen Hochtischen oder im «Traditional»-Bereich mit bekannter Tisch- und Stuhlordnung. Gleichzeitig ist seit geraumer Zeit das Produktions- und Fertigungskonzept für das kulinarische Angebot verändert worden — hin zur Frische-Produktion «vor Ort». Das hat zu Anpassungen im küchentechnischen Equipment geführt, wie das Beispiel vom Migros-Restaurant im Einkaufszentrum «Ladedorf» in Langendorf zeigt. Von Chefredaktor René Frech 11/09 www.gourmetworld.ch 115
- Seite 2 und 3: Handelsgastronomie Frischequalität
- Seite 4 und 5: Handelsgastronomie Das «Prunkstüc
Handelsgastronomie<br />
Das neue Design in den <strong>Migros</strong>-<strong>Restaurants</strong>: Der Aufenthaltsberei<strong>ch</strong> für die Gäste ist in drei unters<strong>ch</strong>iedli<strong>ch</strong>e «Zonen» gegliedert: «Traditional»<br />
mit bekannter Tis<strong>ch</strong>- und Stuhlordnung, gemütli<strong>ch</strong>e Sitzgruppen im beh<strong>ag</strong>li<strong>ch</strong>en Lounge-Berei<strong>ch</strong> und Ho<strong>ch</strong>tis<strong>ch</strong>e fürs Sehen und Gesehenwerden.<br />
Das neue Restaurant-Konzept der <strong>Migros</strong>-Gastronomie mit fris<strong>ch</strong>er Speisezubereitung «vor Ort»:<br />
Qualität und Fris<strong>ch</strong>e<br />
dank Zubereitung «vor Ort»<br />
Die <strong>Migros</strong>-<strong>Restaurants</strong> werden sukzessive na<strong>ch</strong> einem neuen Restaurant-Design gestaltet, in dem si<strong>ch</strong><br />
die Gäste in vers<strong>ch</strong>iedenen Berei<strong>ch</strong>en aufhalten können — in beh<strong>ag</strong>li<strong>ch</strong>en Lounges, an kommunikativen<br />
Ho<strong>ch</strong>tis<strong>ch</strong>en oder im «Traditional»-Berei<strong>ch</strong> mit bekannter Tis<strong>ch</strong>- und Stuhlordnung. Glei<strong>ch</strong>zeitig ist seit<br />
geraumer Zeit das Produktions- und Fertigungskonzept für das kulinaris<strong>ch</strong>e Angebot verändert worden<br />
— hin zur Fris<strong>ch</strong>e-Produktion «vor Ort». Das hat zu Anpassungen im kü<strong>ch</strong>ente<strong>ch</strong>nis<strong>ch</strong>en Equipment<br />
geführt, wie das Beispiel vom <strong>Migros</strong>-Restaurant im Einkaufszentrum «Ladedorf» in Langendorf zeigt.<br />
Von Chefredaktor René Fre<strong>ch</strong><br />
11/09 www.gourmetworld.<strong>ch</strong> 115
Handelsgastronomie<br />
Fris<strong>ch</strong>equalität, wohin das Auge rei<strong>ch</strong>t: Alle kulinaris<strong>ch</strong>en Angebote in den <strong>Migros</strong>-<strong>Restaurants</strong> werden in den eigenen Fertigungskü<strong>ch</strong>en fris<strong>ch</strong> zubereitet oder<br />
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Zur Genossens<strong>ch</strong>aft <strong>Migros</strong> Aare gehören 43 <strong>Migros</strong>-<br />
<strong>Restaurants</strong>, das Catering sowie neun <strong>Migros</strong>-Take<br />
Away-Betriebe, die 1150 Mitarbeitende bes<strong>ch</strong>äftigen<br />
und einen Umsatz von rund 170 Millionen Franken<br />
generieren.<br />
Zu den hauptsä<strong>ch</strong>li<strong>ch</strong>sten Gästegruppen der <strong>Migros</strong>-<br />
<strong>Restaurants</strong> gehören die Kundinnen und Kunden der<br />
<strong>Migros</strong>-Märkte und Einkaufszentren, also Familien,<br />
Senioren und Jugendli<strong>ch</strong>e, aber au<strong>ch</strong> — vor allem über<br />
die Mitt<strong>ag</strong>szeit — Gäste aus der Umgebung der<br />
<strong>Migros</strong>-<strong>Restaurants</strong>, die si<strong>ch</strong> verpflegen wollen und den<br />
Besu<strong>ch</strong> eines <strong>Migros</strong>-<strong>Restaurants</strong> ni<strong>ch</strong>t mit einem Einkauf<br />
verbinden.<br />
Nahe am Kunden<br />
Seit Anfang April 2009 ist Karl Neff, Leiter Gastronomie,<br />
verantwortli<strong>ch</strong> für die gesamte Gastronomie in der<br />
Genossens<strong>ch</strong>aft <strong>Migros</strong> Aare. Karl Neff zu GOURMET:<br />
«Unser Ziel ist es uns, mit der <strong>Migros</strong>-Gastronomie no<strong>ch</strong><br />
näher an den Erwartungen und Bedürfnissen unserer<br />
Gäste zu sein. Unsere Gäste erwarten im <strong>Migros</strong>-<br />
Restaurant ein angenehmes Ambiente, Freundli<strong>ch</strong>keit<br />
www.gourmetworld.<strong>ch</strong> 11/09
eim Frontcooking vor den Augen der Gäste na<strong>ch</strong> ihren Wüns<strong>ch</strong>en zubereitet.<br />
und Sauberkeit, aber vor allem Qualität und Fris<strong>ch</strong>e in<br />
unserem kulinaris<strong>ch</strong>en Angebot.»<br />
Die <strong>Migros</strong>-<strong>Restaurants</strong> haben si<strong>ch</strong> von einfa<strong>ch</strong>en Imbiss-<br />
Ecken zu modernen und trendsetzenden Selfservice-<br />
Gastronomie-Betrieben entwickelt, in wel<strong>ch</strong>en si<strong>ch</strong> die<br />
Gäste wohlfühlen sollen und in denen es vers<strong>ch</strong>iedene<br />
Aufenthaltsberei<strong>ch</strong>e gibt.<br />
Neues Restaurant-Design<br />
Karl Neff, Leiter Gastronomie der Genossens<strong>ch</strong>aft<br />
<strong>Migros</strong> Aare, zu GOURMET: «Na<strong>ch</strong> unserem erfolg-<br />
Handelsgastronomie<br />
rei<strong>ch</strong> verlaufenen Pilotprojekt im Berner Westside<br />
Center werden wir den <strong>Restaurants</strong> der Genossens<strong>ch</strong>aft<br />
<strong>Migros</strong> Aare sukzessive ein neues modernes und do<strong>ch</strong><br />
gemütli<strong>ch</strong>es Design verleihen. Die <strong>Migros</strong>-<strong>Restaurants</strong><br />
werden künftig in vers<strong>ch</strong>iedene ‘Zonen’ gegliedert sein,<br />
nämli<strong>ch</strong> in einen beh<strong>ag</strong>li<strong>ch</strong>en Lounge-Berei<strong>ch</strong> mit gemütli<strong>ch</strong>-bequemen<br />
Sitzgruppen, in einen Berei<strong>ch</strong> mit<br />
Ho<strong>ch</strong>tis<strong>ch</strong>en, wo man sehen und gesehen werden<br />
kann, und in einen ‘Traditional’-Berei<strong>ch</strong> mit bekannter<br />
Tis<strong>ch</strong>- und Stuhlmöblierung. Dazu gibt es künftig attraktive<br />
Kinderspielecken na<strong>ch</strong> dem Motto ‘Family & Kids’.»<br />
Das neue Restaurant-Design ist bereits in den <strong>Migros</strong>-<br />
<strong>Restaurants</strong> im Shopping Center «Tivoli» in Spreitenba<strong>ch</strong><br />
und im <strong>Migros</strong>-Einkaufszentrum «Ladedorf» in<br />
Langendorf bei Solothurn realisiert und mit Erfolg<br />
implementiert worden.<br />
Dabei werden die <strong>Migros</strong>-Restuarants — je na<strong>ch</strong> den<br />
bestehenden Platz- und Raumverhältnissen — in drei<br />
Kapazitätsgrössen-Typen gegliedert:<br />
� Typengrösse I: 160 bis 200 Sitzplätze<br />
� Typengrösse II: 200 bis 400 Sitzplätze<br />
� Typengrösse III: ab 400 Sitzplätze<br />
Fris<strong>ch</strong>e-Qualität dank A la Carte-Kü<strong>ch</strong>e<br />
Gemäss Befr<strong>ag</strong>ungen und Untersu<strong>ch</strong>ungen erwarten<br />
die Gäste von den <strong>Migros</strong>-<strong>Restaurants</strong> ein breites<br />
Angebot an gesunden, fris<strong>ch</strong>en und tägli<strong>ch</strong> neu zubereiteten<br />
Speisen und Geri<strong>ch</strong>ten. Diesen Erwartungen<br />
entspri<strong>ch</strong>t die <strong>Migros</strong>-Gastronomie seit geraumer Zeit,<br />
indem die Speiseproduktion von den ehemaligen<br />
Zentralkü<strong>ch</strong>en in die Produktionskü<strong>ch</strong>en der jeweiligen<br />
<strong>Restaurants</strong> verl<strong>ag</strong>ert und damit dezentralisiert wurde.<br />
Karl Neff, Leiter Gastronomie der Genossens<strong>ch</strong>aft<br />
<strong>Migros</strong> Aare, zu GOURMET: «Je na<strong>ch</strong> Produktgruppe<br />
ergeben si<strong>ch</strong> daraus unters<strong>ch</strong>iedli<strong>ch</strong>e Stufen der<br />
Produktions- und Fertigungstiefe. Unser Ziel ist es, die<br />
Speisen und Geri<strong>ch</strong>te mögli<strong>ch</strong>st fris<strong>ch</strong> und ‘vor Ort’,<br />
d.h. in den Produktions- und Fertigungskü<strong>ch</strong>en der einzelnen<br />
<strong>Migros</strong>-<strong>Restaurants</strong>, zuzubereiten.»<br />
Sie sind für die Gastronomie in der Genossens<strong>ch</strong>aft <strong>Migros</strong> Aare<br />
verantwortli<strong>ch</strong>: Karl Neff, Leiter Gastronomie (re<strong>ch</strong>ts), und<br />
Raymond Gärtner, Leiter Verkaufste<strong>ch</strong>nik Gastronomie.<br />
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Handelsgastronomie<br />
Das «Prunkstück» in der Fertigungskü<strong>ch</strong>e: Kippbratpfanne und Kippko<strong>ch</strong>kessel von MKN, geliefert dur<strong>ch</strong> die WIBA AG Gastro Equipment. Zufrieden<br />
mit den MKN-Grossko<strong>ch</strong>geräten sind Karl Neff, Leiter Gastronomie, flankiert von Raymond Gärtner, Leiter Verkaufste<strong>ch</strong>nik Gastronomie, und von<br />
WIBA-CEO Patrik Wiget. Aber au<strong>ch</strong> Stefanie Kunz, Teamleiterin Kü<strong>ch</strong>e, und Hans Bösiger, Leiter Restaurant, sind von der MKN-Qualität überzeugt.<br />
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Anpassung des Kü<strong>ch</strong>en-Equipments<br />
Das hat tiefgreifende Veränderungen und Anpassungen<br />
an das kü<strong>ch</strong>ente<strong>ch</strong>nis<strong>ch</strong>e Equipment in den Restaurationskü<strong>ch</strong>en<br />
zur Folge. Raymond Gärtner, Leiter Verkaufste<strong>ch</strong>nik<br />
Gastronomie bei der Genossens<strong>ch</strong>aft<br />
<strong>Migros</strong> Aare, zu GOURMET: «Wir beziehen unsere<br />
Roh- und Ausgangsprodukte zumeist von den <strong>Migros</strong>nahen<br />
Lebensmittel-Unternehmungen und a<strong>ch</strong>ten darauf,<br />
dass «vor Ort» stets fris<strong>ch</strong> und na<strong>ch</strong> Bedarf produziert<br />
und zubereitet wird. Dieser Wandel in der Produktionsphilosophie<br />
hat Einfluss und Auswirkungen auf die<br />
kü<strong>ch</strong>ente<strong>ch</strong>nis<strong>ch</strong>e Ausstattung in unseren Restaurationskü<strong>ch</strong>en,<br />
indem vermehrt au<strong>ch</strong> Grossko<strong>ch</strong>anl<strong>ag</strong>en wie<br />
Kippko<strong>ch</strong>kessel, Kippbratpfannen, Kombidämpfer,<br />
Drucksteamer, S<strong>ch</strong>ock- und S<strong>ch</strong>nellfroster zum Einsatz<br />
gelangen. Die Kü<strong>ch</strong>en der <strong>Migros</strong>-<strong>Restaurants</strong> sind deshalb<br />
heute von modernen und effizienten Hotel- und<br />
A-la-Carte-Restaurationskü<strong>ch</strong>en ni<strong>ch</strong>t zu unters<strong>ch</strong>eiden.<br />
Mehr no<strong>ch</strong>: Unser Frontcooking-Konzept, wona<strong>ch</strong> gewisse<br />
Speisen und Menu-Komponenten vor den Augen<br />
der Gäste na<strong>ch</strong> deren Wüns<strong>ch</strong>en zubereitet werden,<br />
unterstrei<strong>ch</strong>t den Fris<strong>ch</strong>e- und Qualitätsanspru<strong>ch</strong> der<br />
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Effiziente L<strong>ag</strong>erte<strong>ch</strong>nik der WIBA AG: Das Rollregal im Economat<br />
sowie die L<strong>ag</strong>ergestelle in den Kühl- und Tiefkühll<strong>ag</strong>ern stammen von<br />
der WIBA AG Gastro Equipment.<br />
<strong>Migros</strong>-Gastronomie no<strong>ch</strong> zusätzli<strong>ch</strong>. Das dezentralisierte<br />
Fertigungskonzept führt aber au<strong>ch</strong> zu einer<br />
grösseren Flexibilität und zu einer Produktionsweise, die<br />
si<strong>ch</strong> an den Gästebedürfnissen und am Na<strong>ch</strong>fr<strong>ag</strong>everlauf<br />
orientiert.»<br />
Premium-Grossko<strong>ch</strong>geräte<br />
So sind in der Fertigungskü<strong>ch</strong>e des neuen <strong>Migros</strong>-<br />
<strong>Restaurants</strong> im Einkaufszentrum «Ladedorf» in Langendorf<br />
bei Solothurn hö<strong>ch</strong>st effiziente MKN-Grossko<strong>ch</strong>geräte<br />
im Einsatz. Die Mas<strong>ch</strong>inenfabrik Kurt Neubauer (MKN)<br />
Handelsgastronomie<br />
stellt kü<strong>ch</strong>ente<strong>ch</strong>nis<strong>ch</strong>e Anl<strong>ag</strong>en und Geräte im Premium-<br />
Berei<strong>ch</strong> her und vertreibt sie im deuts<strong>ch</strong>spra<strong>ch</strong>igen<br />
S<strong>ch</strong>weizer Markt dur<strong>ch</strong> die WIBA AG Gastro Equipment<br />
in Mägenwil.<br />
Patrik Wiget, Teilhaber und CEO der WIBA AG,<br />
zu GOURMET: «Wir durften für die Ausstattung der<br />
Fertigungskü<strong>ch</strong>e des <strong>Migros</strong>-<strong>Restaurants</strong> im Einkaufszentrum<br />
‘Ladedorf’ zwei MKN-Grossko<strong>ch</strong>geräte liefern<br />
und in Betrieb setzen. Es handelt si<strong>ch</strong> um einen MKN-<br />
Kippko<strong>ch</strong>kessel sowie um eine MKN-Kippbratpfanne.<br />
Beide Anl<strong>ag</strong>en funktionieren von Anbeginn an ausgezei<strong>ch</strong>net<br />
und zuverlässig und erfüllen die Erwartungen<br />
der Kü<strong>ch</strong>enbrigade au<strong>ch</strong> im fordernden Praxiseinsatz.<br />
Wir sind sehr stolz, uns zu den Lieferantenpartnern der<br />
Gastronomie der Genossens<strong>ch</strong>aft <strong>Migros</strong> Aare zählen<br />
zu dürfen.»<br />
Ordnung muss sein<br />
Die WIBA AG Gastro Equipment hat aber ni<strong>ch</strong>t nur<br />
thermis<strong>ch</strong>e Grossko<strong>ch</strong>geräte der Premium-Marke MKN,<br />
sondern au<strong>ch</strong> diverse WIBA-L<strong>ag</strong>ergestelle für die Kühlund<br />
Tiefkühll<strong>ag</strong>erung sowie ein platz- und raumsparendes<br />
WIBA-Rollregal für das Economat geliefert.<br />
Die Qualitätsprodukte und die hohe Liefer- und Servicebereits<strong>ch</strong>aft<br />
der WIBA AG Gastro Equipment sorgen für<br />
eine hohe Kundenzufriedenheit au<strong>ch</strong> bei den Verantwortli<strong>ch</strong>en<br />
der Gastronomie der Genossens<strong>ch</strong>aft<br />
<strong>Migros</strong> Aare.<br />
WIBA AG Gastro Equipment<br />
Ei<strong>ch</strong>listrasse 17<br />
5506 Mägenwil<br />
Tel. 062 896 40 50<br />
Fax 062 896 40 51<br />
info@<strong>wiba</strong>-<strong>ag</strong>.<strong>ch</strong><br />
www.<strong>wiba</strong>-<strong>ag</strong>.<strong>ch</strong><br />
Halle 1.0 Stand C51<br />
Erfolgrei<strong>ch</strong>e und vertrauensvolle Lieferantenpartners<strong>ch</strong>aft:<br />
Raymond Gärtner, Leiter Verkaufste<strong>ch</strong>nik Gastronomie (links), und<br />
Patrik Wiget, Mitinhaber und CEO der WIBA AG Gastro Equipment.<br />
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INFOS:<br />
Genossens<strong>ch</strong>aft <strong>Migros</strong> Aare<br />
Industriestrasse 20<br />
3321 S<strong>ch</strong>önbühl<br />
Tel. 058 565 81 11<br />
info@gmaare.migros.<strong>ch</strong><br />
www.migros.<strong>ch</strong>