Die wundersame Welt der Kaffeesurrogate - Dr. Neinhaus Verlag AG

28 Aktuell Landpost 06/2009
Die wundersame Welt der Kaffeesurrogate
Muckefuck
Was heute selbstverständlich
ist, war
früher purer Luxus:
der Konsum reinen Bohnenkaffees.
Zumal in europäischen
Ländern ohne Kolonien
war Echtkaffee für die Volksmassen
unerschwinglich. Deshalb
behalf man sich, seit in Europa
Kaffee konsumiert wird,
mit Ersatzstoffen. Diese Surrogate
wurden — aus ökonomischen
Zwängen und wegen gesundheitlicher
Bedenken — Teil
unserer europäischen Trinkkultur.
Und sie ebneten dem Bohnenkaffee
den Weg vom exotischen
Luxusgut zum heute so
beliebten und unverzichtbaren
Alltagsgetränk.
Die Ursprünge des Bohnenkaffees
liegen in Äthiopien. Bis
zum Beginn des 17. Jahrhunderts
blieben Anbau und Konsum
mehrheitlich auf den arabischen
Raum beschränkt. Dann
gelangte das Exotikum Mitte
17. Jahrhundert via kaffeeproduzierende
Kolonien, vorab
holländische und französi-
„Aecht Franck Caffee-Zusatz“ — eine der damals
wohl bekanntesten Surrogat-Marken.
sche nach Europa, während die
frostempfindliche Kaffeepflanze
die warmen Länder nicht verlassen
konnte. Echtkaffee blieb
jedoch ein teures Privileg.
Deshalb setzten die Werbebotschaften
für den in Europa angebauten
Kaffeeersatz aus einheimischen
Pflanzen, den Kaffee
der armen Leute, auf identitätsstiftende,
nationale Symbolik,
so zum Beispiel Hilber’s
Feigenkaffee in Österreich auf
Edelweiß und Alpenrosen sowie
ein Zichorienkaffee aus der
Schweiz auf deren Nationalheld
Wilhelm Tell. Aber auch deutsche
Trachtenfrauen standen
für volksverbundene, gesunde,
inländische Produkte.
Ausgangssubstanzen für die
Kaffee-Ersatzstoffe waren Wurzelgewächse
und Getreide, getrocknete
Früchte und Nüsse
sowie Samen, Kerne und Hülsenfrüchte.
Also nahezu aus allem,
was die Natur hergab, wurde
Kaffeesurrogat gemacht.
Doch vieles konnte sich nicht
halten und verschwand wieder,
wie etwa die früher
häufig verwendeten
Erdmandeln,
wohl weil sie geschmacklich
nicht
überzeugten.
Die Verarbeitung
der Ersatzstoffe
für den Eigengebrauchumfasste
folgende Schritte:
Erlesen und Waschen
der Pflanzenteile,Zerkleinern
in gleichmäßige
Stücke, Trocknen,
Rösten und
Mahlen. Bei Malz-,
Eichel- und Kastanienkaffee
war zudem
vorgängiges
Einweichen notwendig.
Von den
Steinobstkernen
konnte nur der innere,
weiche Teil
verwendet werden.
Aus nahezu allem, was die Natur hergab, wurde Kaffeesurrogat gemacht.
Wie zum Beispiel aus Hagebutten.
Kaffee aus Zichorien (Blauer
Kaffee) und aus anderen einheimischen
Produkten gehörte
auf den Esstisch der Bauern
und Arbeiter wie Kartoffeln
und Brot. Über Generationen
hinweg waren sie deshalb
im Sprachgebrauch fest verankert,
die scham- oder schalkhaften
Bezeichnungen für Kaffee-
Ersatzstoffe wie zum Beispiel
Schlapper Kaffee, Hutzelwasser,
Preußenkaffee, Muckefuck oder
auch Blümchenkaffee, weil man
auf dem Tassengrund das Blumenmuster
erkennen konnte.
Aromabouqet
des Bohnenkaffees
Obschon Surrogate oder Mixturen
davon ein absolut ausgewogenes,
ja sogar ansprechendes
Geschmacksresultat aufweisen
konnten, erreichten sie das
Aromabouquet des Bohnenkaffees
mit seinen annähernd
1000 Geruchskomponenten
nie. Auch fehlte allen Ersatzkaffees
die psychoaktive Substanz
Koffein. Die Kaffeeähnlichkeit,
sowohl bezüglich Geschmack
als auch Farbe, wurde
vielmehr durch den Röstvorgang
erzielt, der von zentraler
Wichtigkeit war; denn ungerösteter
Kaffee(ersatz) wäre gar
nicht trinkbar.
Zur Röstung für den Heimgebrauch
gelangten früher Röstzangen,
Pfannen und Trommelröster,
aber auch einfache
Bleche zum Einsatz. Bei relativ
starker Hitze wurden die jeweiligen
Surrogate unter stetem
Umrühren beziehungswei-
se Drehen direkt über dem offenen
Feuer geröstet. Das Röstgut
musste gleichmäßig zerkleinert
und das Röstgefäss durfte nicht
rundvoll gefüllt sein. Die Kunst
bestand darin, anhand der Färbung
des Röstgutes (typisches
Kaffeebraun) den Endpunkt des
Röstprozesses zu erkennen und
ein Verkohlen zu verhindern.
Verzweifelt versuchte im
18. Jahrhundert die Obrigkeit,
vorab im norddeutschen Raum,
den offenbar schon weit verbreiteten
Echtkaffee-Konsum in
den Unterschichten zu verbieten.
Man begründete dies merkantilistisch,
da durch den Import
große Geldsummen ins
Ausland abflössen. Auch wollte
man verhindern, dass das einfache
Volk durch den Konsum des
teueren Exotengetränks gänzlich
verarmte.
So ließ etwa der Erzbischof von
Köln 1766 verkünden, dass „Die
Erfahrung zeiget, dass durch
solchen sich immer mehr ausbreitenden
Gebrauch des Thée
und Caffée viele Zeit ohne Gewinn
und Nutzen zugebracht,
Knechte, Mägde, Taglöhner und
andere Leute zur schädlichen
Verschwendung ihres verdienten
Lohns verführet“. Weder das
Ausschenken und Trinken, noch
das Aufbewahren von Kaffee
waren erlaubt, ja sogar der Besitz
von Kaffeegeschirr blieb
untersagt. Zur Kontrolle wurden
so genannte Kaffeeriecher eingesetzt,
welche die Delinquenten
in flagranti zu ertappen versuchten.
Während Adlige und Bürgerli-

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che für den echten Bohnenkaffee
kunstvoll dekoriertes und
goldverziertes Porzellan verwendeten,
waren es schlicht bemalte
Steinguttassen beim Surrogat-Proletariat,
dessen Ernährung
im 19. Jahrhundert hauptsächlich
aus Kartoffeln, Getreidebrei,
Branntwein und billigem
Ersatzkaffee bestand, mit
entsprechenden, ernährungsbedingten
Mangelerscheinungen.
Die Produktion von Surrogaten
wurde durch die Kaffeeverbote
wesentlich begünstigt, so dass
sich eine eigentliche Kaffeeersatz-Industrie
etablierte. Trotzdem
zeigte sich, dass Surrogate
und Bohnenkaffee in keinem
direkten Konkurrenzverhältnis
standen, im Gegenteil: Der
Konsum von Bohnenkaffee und
derjenige von Surrogaten stieg
parallel an. Um 1900 wurden
weltweit 494 000 Tonnen Röstkaffee
produziert, und im Vergleich
dazu in Europa 273000
Tonnen Zichorienpulver.
Pionier der Zichorienherstellung
auf industrieller Basis war
Major Christian von Heine in
Braunschweig, der 1769 für sein
Produkt ein staatliches Monopol
mit Schutzsiegel zugesprochen
erhielt. Wie es dazu kam?: Seine
Frau, eine geborene Reichsgräfin,
wurde auf der Flucht im
Siebenjährigen Krieg von plündernden
Soldaten in ihrer Kalesche
überfallen und erlitt dabei
einen Nervenschock. Ihr Leibarzt
verschieb ihr zur Stärkung
den bitteren Saft der Zichorienwurzel.
Da ihr das Zeugs nicht
schmeckte, kam sie auf die Idee,
es zu trocknen und zu rösten
und daraus einen Zichoriensud
zu machen — womit sie ihrem
Mann die Idee für den Kaffeeersatz
geliefert hatte.
Als dann im 19. Jahrhundert die
Surrogatfabriken wie Pilze aus
dem Boden schossen, wurde das
Schutzsiegel durch die Schutzmarke
abgelöst. Bekanntes Beispiel
ist die 1828 im württembergischen
Vaihingen gegründete
Firma Heinrich Franck
Söhne. Deren Markenzeichen
für das Zichorienpulver und
spätere Franck Aroma, eine stilisierte
Kaffeemühle, wurde zum
Begriff.
Surrogate mit billigen
Substanzen gestreckt
Wie bei allen Nahrungs- und
Genussmitteln, so gab es auch
bei den Kaffee-Ersatzstoffen
Fälschungen, indem skrupellose
Profiteure die Surrogate mit
billigsten Substanzen ähnlicher
Farbe und Konsistenz streckten.
So wurden dem weit verbreiteten
Zichorienkaffee etwa Mehl,
Zwieback oder Kaffeesatz, aber
auch gemahlene Wurzeln und
Baumrinde, ja sogar Erde, Torf
und Ziegelmehl beigemengt –
wohl mit ein Grund, dass Surrogate
oft als übel riechend bezeichnet
wurden.
Die seriösen Hersteller schützten
sich dagegen mittels Produktmarken,
Echtheitsbezeugungen
und Empfehlungen durch Fachleute.
Ab dem 19. Jahrhundert
überführte dann die aufkommendeLebensmittelkontrolle
die Betrüger. Da Bohnenkaffee
um ein Vielfaches teurer war
als die Ersatzstoffe, wurde auch
dieser gefälscht und mit billigen
Surrogaten vermischt.
Um solchen Betrügereien zu
entgehen, griff man zweckmäs-
Hibler’s Feigenkaffee: Trachtenmädchen und Bergblumen stehen für
heimisch und gesund. Fotos : Johannes Jacobs Museum Zürich
sigerweise auf Rohkaffee zurück
und röstete und mahlte diesen
selber. Wollte ein Händler
sich über die Reinheit gemahlenen
Kaffees vergewissern, genügte
es, einen Löffel davon in
kaltes Wasser zu geben: Während
echtes Kaffeemehl obenauf
schwimmt, sinken andere
Röstprodukte ab. Zichorienteilchen
verfärben sich zudem bei
Wasserkontakt und bilden einen
gelben Hof.
Die im 19. Jahrhundert aufkommende
Ernährungsreform war
nicht nur dem Koffeinhalten
Bohnenkaffee abhold, sondern
taxierte auch den Zichorienkaffee
despektierlich als „Zuckerwasser
mit brauner Farbe und
bitterem Geschmack“. Sie plädierte
für einen höheren Nährwert
des Massengetränks und
propagierte daher den Gesundheitskaffee
aus Getreide, Malz,
Feigen, Eicheln und Früchten.
Hauptzielgruppen waren neben
Betagten und Kranken auch
Kinder und Jugendliche.
Bekannt geworden durch seine
Wasserkuren empfahl Pfarrer
Sebastian Kneipp (1821 bis
1897) aus dem bayrischen Wörishofen
die Gesundheitskaffees
aus Getreide, Malz und Eicheln
und bewarb persönlich den Kathreiner
Malzkaffee. Auch der
Schweizer Kräuterpfarrer Johannes
Künzle (1857 bis 1945)
war ein vehementer Gegner des
Bohnenkaffees und warb für
das Virgo Kaffeesurrogat aus
Getreide und Früchten. Der Name
Virgo (Lateinisch: Jungfrau)
sollte, zusammen mit der auf
der Packung abgebildeten hehren
Bergwelt, für die Reinheit
des Produktes bürgen.
Das Kaffee(ersatz)trinken hatte
aber auch einen positiven soziologischen,generationenübergreifenden
Effekt in Bezug auf
die Geselligkeit: die kontaktfördernden
Kaffeekränzchen der
Erwachsenen wurden von den
Kindern imitiert: Trinkt Kaffee,
plaudert und seid friedlich!
Krisenzeiten bewirkten immer
einen Anstieg des Surrogatkonsums,
so etwa die Kontinentalsperre
von 1806 bis 1813.
Während der beiden Weltkriege
wurden sowohl Bohnenkaffee
als auch Kaffeesurrogate
zur rationierten Mangelware.
Dadurch gab es immer gewagtere
Experimente mit Ersatz-
Feigen
Wegwarte
Eicheln
Eine Auswahl aus der Palette
der für die Surrogat-Herstellung
verwendeten Pflanzen.
produkten (zum Beispiel Dahlienknollen).
Bis zum Zweiten
Weltkrieg wurde im deutschen
Sprachraum der Kaffeebedarf
zu rund 50 Prozent durch Surrogate
gedeckt. Diese bleiben in
den Nachkriegsjahren noch lange
mit negativen Erinnerungen
an Entbehrung behaftet.
Erst seit dem „Wirtschaftswunder“
der 1950er Jahre konnten
sich alle Bevölkerungsschichten
reinen Bohnenkaffee leisten, sodass
die Surrogate verschwanden,
allerdings nie gänzlich.
Heute ist Kaffeeersatz vorwiegend
als Instant- oder gemahlener
Filterkaffe im Handel. Ja, es
gibt sogar Wiederbelebungsversuche,
so beim Altreier-Alpenkaffee
(Grenze Südtirol/Trentino),
welcher aus Lupinen hergestellt
wird.
Von seinem Armleute-Image
hat sich der Surrogatkaffee inzwischen
weitgehend befreien
können. Besonders bekömmliche
Mischungen aus Getreide,
Malz, Feigen, Eicheln, Zichorien
und Obst bilden heute ein etabliertes
Nischenprodukt, welches
vor allem von Leuten mit Koffein-
und Säure-Unverträglichkeit
sowie von stillenden Müttern
geschätzt oder ganz einfach aus
Nostalgiegründen noch konsumiert
wird. Heini Hofmann