ANTIK-HOF BISSEE Ländliche Lebensart

Wer an einem nasskalten
Abend die A7 von Hamburg
nach Kiel an der
Abfahrt Bordesholm verlässt,
kann sich kaum vorstellen, das in
dieser doch etwas trostlosen Gegend
eines der besten Restaurants Schleswig-Holsteins
zu finden sein soll. Doch
dank Navi (oder eines guten Beifahrers)
können die verfrorenen Gäste
sich schon wenige Kilometer später an
einem großen Kamin im ehemaligen
Kuhlstall des über 500 Jahre alten Bau-
FOTOS: ANTIK-HOF BISSEE
A N T I K- H O F B I S S E E
Ländliche Lebensart
Regionalität, Handwerklichkeit und Authentizität sind die Erfolgsfaktoren
von TopAusbilder 2008 Jan Horstmann und seinem Team
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AUF EINEN BLICK
Antik-Hof Bissee
Inhaberin: Renate Stamer
Geschäftsführer: Dieter Mengel
Küchenchef: Jan Horstmann
Küchenmannschaft: 2 Köche, 8 Azubis,
1 Küchenhilfe, 2 Zugehfrauen
Besonderheiten: TopAusbilder 2008;
erstes Restaurant in Schleswig-Holstein
mit Bio-Zertifizierung; Gründungsmitglied
des Vereins Feinheimisch
zur Förderung regionaler Produkte
und handwerklicher Küche
Food-Konzept: gehobene, gut bürgerliche
Küche mit hoher Regionalität
Preise: Hauptgerichte 18 bis 23 Euro
Platzkapazität: Restaurant 140,
Schmiede (für Feste) 75, Garten 120
Kontakt: Eiderstraße 13, D-24582
Bissee, Tel. 0 43 22/58 40 85
www.antikhof-bissee.de
Eingang zum Antik-Hof Bissee: Seit über
30 Jahren ist die erfolgreiche Kombination
aus Gastronomie & Antiquitätenhandel ein
Anziehungspunkt in Schleswig-Holstein
ernhofs die Hände wärmen, die urgemütliche
Atmosphäre genießen und sich auf
einen schönen Abend mit kulinarischen
Kreationen von Küchenchef Jan Horstmann
und seinem Team freuen.
Der Ort Bissee ist ein idyllisch im Eidertal
gelegenes Dorf mit knapp 180 Einwohnern.
Es gibt einen See zum Baden (Bothkamper
See), schöne Radwege zwischen
Der Region verpflichtet:
Über 60 Prozent seiner
Lebensmittel und Bio-
Produkte bezieht TopAusbilder
Jan Horstmann
inzwischen aus Schleswig-Holstein.
Oben: Die
seltene Kartoffelsorte
Blauer Schwede (hier als
Püree zubereitet) passt
zu zahlreichen Gerichten
blühenden Rapsfeldern (im Frühjahr) und eben den Antik-Hof
als Zugpferd: Ein kulinarisches Juwel, wie es hoch im Norden
nur noch selten zu finden ist. Vor über 30 Jahren entdeckte
die heutige Besitzern Renate Stamer den Hof, um sich dort
mit Freunden den Traum einer Kombination von Antiquitätenhandel
und Gastronomie zu erfüllen. „Seinerzeit haben die
Dorfbewohner dem Projekt keine Überlebenschance eingeräumt“,
erzählt Jan Horstmann, „heute ist der Antik-Hof Bissee
eine der ersten Adressen im Norden für gehobene Gastlichkeit
auf dem Land.“ Den Antiquitätenhandel hat Renate Stamer
inzwischen verpachtet, doch nach wie gehört er mit einem
Hofladen und dem Gartenhaus (Produkte rund um das Thema
Rosen & Garten) zu den Eckpfeilern des Gesamtkonzepts,
das jährlich tausende von Besuchern anlockt. „An schönen
Wochenenden von Mai bis Oktober kann es mit Parkmöglichkeiten
rund um den Hof schon mal eng werden“, sagt Top-
Ausbilder Jan Horstmann, „die 120 Sitzplätze in unserem
Kaffeegarten sind dann durchgehend belegt.“ Unter alten
Buchen und Kastanien genießen die aus ganz Norddeutschland
angereisten Gäste hausgemachte Kuchen und Torten oder
kleine Gerichte von der Bistro-Karte.
Der sympathische Küchenmeister stammt aus dem Dorf
Rumohr in der Nähe und kennt die Region südlich von Kiel
wie seine Westentasche. Die Lehr- und Wanderjahre führten
ihn durch Küchen in Hamburg, Hannover und London, doch

FOTO: ANTIK-HOF BISSEE
für ihn war klar, dass er
irgendwann wieder nach
Hause zurückkehren würde.
Bei einem Abstecher
nach Bissee traf er Dieter
Mengel, Geschäftsführer
im Antik-Hof, und fragte
ihn, ob er jemand kenne,
der einen Koch braucht.
Wie es der Zufall wollte,
suchte Dieter Mengel
gerade händeringend einen
Küchenchef, der die
zur Philosophie des Hauses
passende Küche realisieren
konnte. Die Vorgaben
klangen verlockend:
Umsetzung einer gutbürgerlichen,
gehobenen
Küche zu einem normalen
Preis-Leistungs-Verhältnis,
weitgehender Verzicht auf
die Verwendung von Convenience-Produkten,Einkauf
bei Erzeugern aus der
Region sowie Aufbau einer
leistungsfähigen, motivierten
Küchenmannschaft.
Das alles hat Jan Horstmann
in den vergangenen
Jahren mit Bravour umge-
setzt. „Ich bin dabei mit viel Fingerspitzengefühl vorgegangen
und habe die Küche auf die sanfte Art dahin gebracht, wo wir
heute stehen“, sagt der sympathische Fachmann, „für solch
einen Prozess muss man sich schon etwas Zeit nehmen, damit
die Mitarbeiter nicht verunsichert werden.“ Seit zwei Jahren
ist der Antik-Hof als erstes Restaurant in Schleswig-Holstein
Bio-zertifiziert und zudem Gründungsmitglied des Vereins
Feinheimisch – Genuss aus Schleswig-Holstein. Die beteiligten
Gastronomen verstehen sich als Bewahrer und Förderer einer
genussvollen, nachhaltigen und regional geprägten Ess- und
Kochkultur. Bei der Umsetzung ihrer Ziele besinnen sie sich
auf die kulturellen Wurzeln der Region, ohne sich neuen
Entwicklungen zu verschließen. Mindestens 60 Prozent
des Wareneinkaufs sollen aus Schleswig-Holstein kommen,
die verwendeten Produkte werden nach den Regeln der
Kochkunst verarbeitet, die Küchenchefs helfen sich gegenseitig
bei der Suche nach den besten Produkten der Region
sowie der Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten – und
bei der Nachwuchsarbeit.
„Wir beziehen unseren Käse inzwischen vollständig von
Betrieben aus der Region, die sich zum Verein Käse-Straße
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BLICK IN DIE SPEISEKARTE
Vorspeisen: Hausgebeizte Sarlhusener Lachsforelle im Kartoffel-Crêpes 9,50 Euro;
Nordseekrabbencocktail mit Salzauer Steinchampignons und Grüner Gurke,
Kartoffelbaguette & Butter 10,50 Euro; Bouillabaisse von Holsteiner Fischen
und Pastinakencreme mit eigenen Chips und Röstspeck 6,40 Euro
Hauptgerichte: Steaks aus der Rehkeule, in Mandelkruste gebraten, auf
Fliederbeersoße, Rosenkohlpüree und Haselnussspätzle 21 Euro; Bisseer
Ragout vom Wildhasen mit geschmortem Wintergemüse, karamellisierter
Birne und Brotknöpfle 14,90 Euro; Bio-Gemüsequiche, überbacken mit
Backensholzer Deichkäse im Wildkräutersalat-Nest 8,90 Euro
Fischgerichte: Gebratenes Saiblingsfilet mit sautierten Nordseekrabben auf
gestovten Steckrüben, dazu Kartoffelpüree vom Blauen Schweden 18,90 Euro;
Gebratene Streifen von der Sarlhusener Lachsforelle auf weißer Balsamico-
Soße, Brokkoliröschen und Rote Bete-Risotto 14,50 Euro
Vegetarische Gerichte: Frische Pilze aus der Pfanne und Blattspinat, überbacken
mit Parmesan und Backensholzer Deichkäse auf hausgemachten
Bandnudeln 11,20 Euro; Strudel von Holsteiner Wintergemüse auf Sellerie-
Käserahmsoße 11,50 Euro; Deichlammrücken unter einer Kräuter-Pilzkruste
gebraten, mit Thymianjus, Ratatouille von Holsteiner Marktgemüse und
gratinierten Kartoffeln 23,50 Euro
Desserts: Bisseer Quarkklößchen im Zimtmantel auf Zwetschgenkompott 6,90 Euro;
Bothkamper Brotpudding mit Mandellikör auf Karamellsoße 6,40 Euro
Schleswig-Holstein zusammengeschlossen
haben“,
berichtet Jan Horstmann,
„auf Käse aus Frankreich
oder Italien können wir
inzwischen vollständig
verzichten.“ Auch Seefisch
verarbeitet er – bis
auf Zuchtfisch – nur noch
selten, stattdessen setzt er
auf Lachsforellen, Saiblinge
und Barsch aus heimischen
Gewässern. Fleisch
vom Husumer Lamm,
Holsteiner Rindern oder
dem berühmten Angelner
Sattelschwein ist zwar
im Einkauf etwas teurer,
kommt aber bei den
Gästen aufgrund der Herkunft
viel besser an als ein
No-name-Produkt. Eine
wichtige Rolle spielt in der
kalten Jahreszeit Wild aus
heimischer Jagd, das Jan
Horstmann und seine
Köche noch selbst fachgerecht
zerlegen. Was sich
viele Kollegen aus dem
Süden vermutlich nicht
vorstellen können: Selbst
im kühlen Norden gibt es fast rund ums Jahr Gemüse wie erstklassige
Pilze aus einer Zucht in Salzau (z.B. Salz-Champignons,
Zitronen- und Rosensaitlinge) sowie eine enorme
Vielfalt an geschmackvolle Kohlsorten und Kartoffeln, beispielsweise
der Blaue Schwede oder die Highland Burgundy
Red-Kartoffel. „Bei Obst müssen wir hin und wieder Kompromisse
eingehen“, sagt Jan Horstmann und fügt verschmitzt
hinzu, „auch für Olivenöl gibt es bei uns bisher leider noch
keine Produzenten.“
Renate Stamer, Dieter Mengel und TopAusbilder Jan Horstmann
treten mit dem Antik-Hof den Beweis an, dass solides
Kochhandwerk auch in Zeiten von Systemgastronomie, Convenience-Konzepten
und Produktionsprozessen wie Cook & Chill
ihre Berechtigung und Chance haben. Voraussetzung ist allerdings
ein Küchenchef, der sein Handwerk versteht und eine
Küche so organisieren kann, dass jedes Rädchen perfekt ineinandergreift.
Entscheidend sind aber vor allem die motivierten
Mitarbeiter von Jan Horstmann, die hinter ihrem Chef stehen,
auch wenn am Herd mal wieder Stress pur angesagt ist. Sie eint
das gemeinsame Ziel: Gäste glücklich machen, und zwar mit
einer der besten Küchen im Norden. ● JÖRG-MICHAEL EHRLICH
Erste Adresse auch für Feste & Familienfeiern: Jan Horstmann und
seine Azubis kochen im Antik-Hof Bissee mit Lust und Freude für Gäste
aus Norddeutschland – und immer öfter auch darüber hinaus