ANTIK-HOF BISSEE Ländliche Lebensart
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Wer an einem nasskalten<br />
Abend die A7 von Hamburg<br />
nach Kiel an der<br />
Abfahrt Bordesholm verlässt,<br />
kann sich kaum vorstellen, das in<br />
dieser doch etwas trostlosen Gegend<br />
eines der besten Restaurants Schleswig-Holsteins<br />
zu finden sein soll. Doch<br />
dank Navi (oder eines guten Beifahrers)<br />
können die verfrorenen Gäste<br />
sich schon wenige Kilometer später an<br />
einem großen Kamin im ehemaligen<br />
Kuhlstall des über 500 Jahre alten Bau-<br />
FOTOS: <strong>ANTIK</strong>-<strong>HOF</strong> <strong>BISSEE</strong><br />
A N T I K- H O F B I S S E E<br />
<strong>Ländliche</strong> <strong>Lebensart</strong><br />
Regionalität, Handwerklichkeit und Authentizität sind die Erfolgsfaktoren<br />
von TopAusbilder 2008 Jan Horstmann und seinem Team<br />
24 KÜCHE | 4/09<br />
AUF EINEN BLICK<br />
Antik-Hof Bissee<br />
Inhaberin: Renate Stamer<br />
Geschäftsführer: Dieter Mengel<br />
Küchenchef: Jan Horstmann<br />
Küchenmannschaft: 2 Köche, 8 Azubis,<br />
1 Küchenhilfe, 2 Zugehfrauen<br />
Besonderheiten: TopAusbilder 2008;<br />
erstes Restaurant in Schleswig-Holstein<br />
mit Bio-Zertifizierung; Gründungsmitglied<br />
des Vereins Feinheimisch<br />
zur Förderung regionaler Produkte<br />
und handwerklicher Küche<br />
Food-Konzept: gehobene, gut bürgerliche<br />
Küche mit hoher Regionalität<br />
Preise: Hauptgerichte 18 bis 23 Euro<br />
Platzkapazität: Restaurant 140,<br />
Schmiede (für Feste) 75, Garten 120<br />
Kontakt: Eiderstraße 13, D-24582<br />
Bissee, Tel. 0 43 22/58 40 85<br />
www.antikhof-bissee.de<br />
Eingang zum Antik-Hof Bissee: Seit über<br />
30 Jahren ist die erfolgreiche Kombination<br />
aus Gastronomie & Antiquitätenhandel ein<br />
Anziehungspunkt in Schleswig-Holstein<br />
ernhofs die Hände wärmen, die urgemütliche<br />
Atmosphäre genießen und sich auf<br />
einen schönen Abend mit kulinarischen<br />
Kreationen von Küchenchef Jan Horstmann<br />
und seinem Team freuen.<br />
Der Ort Bissee ist ein idyllisch im Eidertal<br />
gelegenes Dorf mit knapp 180 Einwohnern.<br />
Es gibt einen See zum Baden (Bothkamper<br />
See), schöne Radwege zwischen<br />
Der Region verpflichtet:<br />
Über 60 Prozent seiner<br />
Lebensmittel und Bio-<br />
Produkte bezieht TopAusbilder<br />
Jan Horstmann<br />
inzwischen aus Schleswig-Holstein.<br />
Oben: Die<br />
seltene Kartoffelsorte<br />
Blauer Schwede (hier als<br />
Püree zubereitet) passt<br />
zu zahlreichen Gerichten<br />
blühenden Rapsfeldern (im Frühjahr) und eben den Antik-Hof<br />
als Zugpferd: Ein kulinarisches Juwel, wie es hoch im Norden<br />
nur noch selten zu finden ist. Vor über 30 Jahren entdeckte<br />
die heutige Besitzern Renate Stamer den Hof, um sich dort<br />
mit Freunden den Traum einer Kombination von Antiquitätenhandel<br />
und Gastronomie zu erfüllen. „Seinerzeit haben die<br />
Dorfbewohner dem Projekt keine Überlebenschance eingeräumt“,<br />
erzählt Jan Horstmann, „heute ist der Antik-Hof Bissee<br />
eine der ersten Adressen im Norden für gehobene Gastlichkeit<br />
auf dem Land.“ Den Antiquitätenhandel hat Renate Stamer<br />
inzwischen verpachtet, doch nach wie gehört er mit einem<br />
Hofladen und dem Gartenhaus (Produkte rund um das Thema<br />
Rosen & Garten) zu den Eckpfeilern des Gesamtkonzepts,<br />
das jährlich tausende von Besuchern anlockt. „An schönen<br />
Wochenenden von Mai bis Oktober kann es mit Parkmöglichkeiten<br />
rund um den Hof schon mal eng werden“, sagt Top-<br />
Ausbilder Jan Horstmann, „die 120 Sitzplätze in unserem<br />
Kaffeegarten sind dann durchgehend belegt.“ Unter alten<br />
Buchen und Kastanien genießen die aus ganz Norddeutschland<br />
angereisten Gäste hausgemachte Kuchen und Torten oder<br />
kleine Gerichte von der Bistro-Karte.<br />
Der sympathische Küchenmeister stammt aus dem Dorf<br />
Rumohr in der Nähe und kennt die Region südlich von Kiel<br />
wie seine Westentasche. Die Lehr- und Wanderjahre führten<br />
ihn durch Küchen in Hamburg, Hannover und London, doch
FOTO: <strong>ANTIK</strong>-<strong>HOF</strong> <strong>BISSEE</strong><br />
für ihn war klar, dass er<br />
irgendwann wieder nach<br />
Hause zurückkehren würde.<br />
Bei einem Abstecher<br />
nach Bissee traf er Dieter<br />
Mengel, Geschäftsführer<br />
im Antik-Hof, und fragte<br />
ihn, ob er jemand kenne,<br />
der einen Koch braucht.<br />
Wie es der Zufall wollte,<br />
suchte Dieter Mengel<br />
gerade händeringend einen<br />
Küchenchef, der die<br />
zur Philosophie des Hauses<br />
passende Küche realisieren<br />
konnte. Die Vorgaben<br />
klangen verlockend:<br />
Umsetzung einer gutbürgerlichen,<br />
gehobenen<br />
Küche zu einem normalen<br />
Preis-Leistungs-Verhältnis,<br />
weitgehender Verzicht auf<br />
die Verwendung von Convenience-Produkten,Einkauf<br />
bei Erzeugern aus der<br />
Region sowie Aufbau einer<br />
leistungsfähigen, motivierten<br />
Küchenmannschaft.<br />
Das alles hat Jan Horstmann<br />
in den vergangenen<br />
Jahren mit Bravour umge-<br />
setzt. „Ich bin dabei mit viel Fingerspitzengefühl vorgegangen<br />
und habe die Küche auf die sanfte Art dahin gebracht, wo wir<br />
heute stehen“, sagt der sympathische Fachmann, „für solch<br />
einen Prozess muss man sich schon etwas Zeit nehmen, damit<br />
die Mitarbeiter nicht verunsichert werden.“ Seit zwei Jahren<br />
ist der Antik-Hof als erstes Restaurant in Schleswig-Holstein<br />
Bio-zertifiziert und zudem Gründungsmitglied des Vereins<br />
Feinheimisch – Genuss aus Schleswig-Holstein. Die beteiligten<br />
Gastronomen verstehen sich als Bewahrer und Förderer einer<br />
genussvollen, nachhaltigen und regional geprägten Ess- und<br />
Kochkultur. Bei der Umsetzung ihrer Ziele besinnen sie sich<br />
auf die kulturellen Wurzeln der Region, ohne sich neuen<br />
Entwicklungen zu verschließen. Mindestens 60 Prozent<br />
des Wareneinkaufs sollen aus Schleswig-Holstein kommen,<br />
die verwendeten Produkte werden nach den Regeln der<br />
Kochkunst verarbeitet, die Küchenchefs helfen sich gegenseitig<br />
bei der Suche nach den besten Produkten der Region<br />
sowie der Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten – und<br />
bei der Nachwuchsarbeit.<br />
„Wir beziehen unseren Käse inzwischen vollständig von<br />
Betrieben aus der Region, die sich zum Verein Käse-Straße<br />
26 KÜCHE | 4/09<br />
BLICK IN DIE SPEISEKARTE<br />
Vorspeisen: Hausgebeizte Sarlhusener Lachsforelle im Kartoffel-Crêpes 9,50 Euro;<br />
Nordseekrabbencocktail mit Salzauer Steinchampignons und Grüner Gurke,<br />
Kartoffelbaguette & Butter 10,50 Euro; Bouillabaisse von Holsteiner Fischen<br />
und Pastinakencreme mit eigenen Chips und Röstspeck 6,40 Euro<br />
Hauptgerichte: Steaks aus der Rehkeule, in Mandelkruste gebraten, auf<br />
Fliederbeersoße, Rosenkohlpüree und Haselnussspätzle 21 Euro; Bisseer<br />
Ragout vom Wildhasen mit geschmortem Wintergemüse, karamellisierter<br />
Birne und Brotknöpfle 14,90 Euro; Bio-Gemüsequiche, überbacken mit<br />
Backensholzer Deichkäse im Wildkräutersalat-Nest 8,90 Euro<br />
Fischgerichte: Gebratenes Saiblingsfilet mit sautierten Nordseekrabben auf<br />
gestovten Steckrüben, dazu Kartoffelpüree vom Blauen Schweden 18,90 Euro;<br />
Gebratene Streifen von der Sarlhusener Lachsforelle auf weißer Balsamico-<br />
Soße, Brokkoliröschen und Rote Bete-Risotto 14,50 Euro<br />
Vegetarische Gerichte: Frische Pilze aus der Pfanne und Blattspinat, überbacken<br />
mit Parmesan und Backensholzer Deichkäse auf hausgemachten<br />
Bandnudeln 11,20 Euro; Strudel von Holsteiner Wintergemüse auf Sellerie-<br />
Käserahmsoße 11,50 Euro; Deichlammrücken unter einer Kräuter-Pilzkruste<br />
gebraten, mit Thymianjus, Ratatouille von Holsteiner Marktgemüse und<br />
gratinierten Kartoffeln 23,50 Euro<br />
Desserts: Bisseer Quarkklößchen im Zimtmantel auf Zwetschgenkompott 6,90 Euro;<br />
Bothkamper Brotpudding mit Mandellikör auf Karamellsoße 6,40 Euro<br />
Schleswig-Holstein zusammengeschlossen<br />
haben“,<br />
berichtet Jan Horstmann,<br />
„auf Käse aus Frankreich<br />
oder Italien können wir<br />
inzwischen vollständig<br />
verzichten.“ Auch Seefisch<br />
verarbeitet er – bis<br />
auf Zuchtfisch – nur noch<br />
selten, stattdessen setzt er<br />
auf Lachsforellen, Saiblinge<br />
und Barsch aus heimischen<br />
Gewässern. Fleisch<br />
vom Husumer Lamm,<br />
Holsteiner Rindern oder<br />
dem berühmten Angelner<br />
Sattelschwein ist zwar<br />
im Einkauf etwas teurer,<br />
kommt aber bei den<br />
Gästen aufgrund der Herkunft<br />
viel besser an als ein<br />
No-name-Produkt. Eine<br />
wichtige Rolle spielt in der<br />
kalten Jahreszeit Wild aus<br />
heimischer Jagd, das Jan<br />
Horstmann und seine<br />
Köche noch selbst fachgerecht<br />
zerlegen. Was sich<br />
viele Kollegen aus dem<br />
Süden vermutlich nicht<br />
vorstellen können: Selbst<br />
im kühlen Norden gibt es fast rund ums Jahr Gemüse wie erstklassige<br />
Pilze aus einer Zucht in Salzau (z.B. Salz-Champignons,<br />
Zitronen- und Rosensaitlinge) sowie eine enorme<br />
Vielfalt an geschmackvolle Kohlsorten und Kartoffeln, beispielsweise<br />
der Blaue Schwede oder die Highland Burgundy<br />
Red-Kartoffel. „Bei Obst müssen wir hin und wieder Kompromisse<br />
eingehen“, sagt Jan Horstmann und fügt verschmitzt<br />
hinzu, „auch für Olivenöl gibt es bei uns bisher leider noch<br />
keine Produzenten.“<br />
Renate Stamer, Dieter Mengel und TopAusbilder Jan Horstmann<br />
treten mit dem Antik-Hof den Beweis an, dass solides<br />
Kochhandwerk auch in Zeiten von Systemgastronomie, Convenience-Konzepten<br />
und Produktionsprozessen wie Cook & Chill<br />
ihre Berechtigung und Chance haben. Voraussetzung ist allerdings<br />
ein Küchenchef, der sein Handwerk versteht und eine<br />
Küche so organisieren kann, dass jedes Rädchen perfekt ineinandergreift.<br />
Entscheidend sind aber vor allem die motivierten<br />
Mitarbeiter von Jan Horstmann, die hinter ihrem Chef stehen,<br />
auch wenn am Herd mal wieder Stress pur angesagt ist. Sie eint<br />
das gemeinsame Ziel: Gäste glücklich machen, und zwar mit<br />
einer der besten Küchen im Norden. ● JÖRG-MICHAEL EHRLICH<br />
Erste Adresse auch für Feste & Familienfeiern: Jan Horstmann und<br />
seine Azubis kochen im Antik-Hof Bissee mit Lust und Freude für Gäste<br />
aus Norddeutschland – und immer öfter auch darüber hinaus