Biochemie und Biotechnologie in der Schule: Hubertus ... - ChidS

1 Enzyme
________________________________________________________________
Dieser Überblick zeigt deutlich, dass Enzyme nicht nur bei der direkten
Herstellung von Getränken eine Rolle spielen, sondern dass sie vielmehr zur
Produktverarbeitung und -verfeinerung eingesetzt werden.
Ein weiteres wichtiges Einsatzgebiet von Enzymen innerhalb der
Lebensmittelindustrie ist die Backwarenindustrie. Hefe gehört zu den ältesten
Backhilfsmitteln der Menschheitsgeschichte und wurde bereits im alten
Ägypten eingesetzt. Einen Überblick über die verschiedenen bedeutendsten
Backenzyme gibt Tabelle 8.
Enzym Funktion Vorteile
Amylasen Stärkehydrolisierung: Größerer Brotlaib; Brot bleibt
kürzere Ketten, einzelne bei der Lagerung länger
Glucosemoleküle weich
Lipasen Abbau von Triglyceriden Erhöhte Teigstärke, weißeres
(helleres) Brot,
gleichmäßigere Kruste
Glucoseoxidase Oxidation von Glucose zu Erhöhte Teigstabilität,
Gluconsäure
stabilere (knusprigere) Kruste
Proteasen Abbau von Gluten Erniedrigte Teigviskosität
z.B. bei Waffeln
Tab. 8: Enzyme in der Backindustrie
Auch aus dieser Tabelle wird deutlich welche Bedeutung Enzyme in der
Backindustrie haben:
Ohne Enzyme wäre Backen so gut wie unmöglich.
Wie bereits erwähnt geht der älteste Enzymeinsatz auf die Käseherstellung
zurück. Das wichtigste Enzym bei diesem Herstellungsprozess ist das Enzym
Chymosin. Es kommt vor allem im Lab von Kälbermägen vor. Es handelt sich
hierbei um eine Protease, die aus der Milch gezielt Casein abspaltet und sie
somit zum Gerinnen bringt. Wie bereits in der Einführung dieses Abschnittes
erwähnt, wurde das Enzym früher aus dem Lab von Kälbermägen gewonnen.
Im Zeitalter der Biotechnologie hat man andere Mittel und Wege gefunden
Chymosin herzustellen:
61