Biochemie und Biotechnologie in der Schule: Hubertus ... - ChidS
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1 Enzyme<br />
________________________________________________________________<br />
von Enzymen werden beispielsweise Fruchtsäfte aufgeklärt, damit sie e<strong>in</strong> klares<br />
<strong>und</strong> ansprechendes Äußeres aufweisen.<br />
Enzyme s<strong>in</strong>d auch dafür verantwortlich, dass We<strong>in</strong>, welcher mit Korkstopfen<br />
verschlossen ist, nicht nach Kork schmeckt, da <strong>der</strong> Kork im Vorfeld mit<br />
Enzymen behandelt wird. Des weiteren werden Enzyme im Ausland zur<br />
Bierherstellung <strong>und</strong> zur Geschmacksverbesserung von Bier genutzt. In<br />
Deutschland ist dies auf Gr<strong>und</strong> des Re<strong>in</strong>heitsgebotes verboten. E<strong>in</strong>en Überblick<br />
über e<strong>in</strong>ige <strong>in</strong> <strong>der</strong> Getränke<strong>in</strong>dustrie e<strong>in</strong>gesetzten Enzyme, gibt Tabelle 7.<br />
E<strong>in</strong>satzgebiet Enzym Funktion Vorteil<br />
Fruchtsaftherstellung <br />
Bierherstellung <br />
We<strong>in</strong>korkenherstellung<br />
Pekt<strong>in</strong>asen Schälen von Obst<br />
Pekt<strong>in</strong>asen,<br />
Hemicellulasen,<br />
Cellulasen<br />
Nar<strong>in</strong>g<strong>in</strong>asen,<br />
Limonasen<br />
Amylasen,<br />
Arab<strong>in</strong>asen<br />
Acetolactatdecarboxylasen<br />
Amylasen<br />
Polysaccharidzersetzung <strong>in</strong> Obst,<br />
daher kle<strong>in</strong>e Fruchtfleischbrocken<br />
Zersetzung von Nar<strong>in</strong>g<strong>in</strong><strong>in</strong> <strong>und</strong><br />
Limon<strong>in</strong>, den Bitterstoffen <strong>in</strong><br />
Grapefruits<br />
Zersetzung von Stärke <strong>und</strong><br />
Araban <strong>in</strong> Fruchtsäften<br />
Decarboxyliert α-Acetomilchsäure<br />
<strong>und</strong> verh<strong>in</strong><strong>der</strong>t so die Bildung von<br />
schlecht (bitter) schmeckendem<br />
Diacetyl<br />
Abbau von Stärke zu Glucose<br />
<strong>und</strong> Maltose<br />
Glucoamylase Abbau von Stärke<br />
Glucanasen<br />
Abbau von Glucanen <strong>in</strong> <strong>der</strong><br />
Braugerste<br />
Polymerisation von Phenolen zu<br />
Laccasen<br />
Polyphenolen<br />
Tab. 7: Enzyme <strong>in</strong> <strong>der</strong> Getränke<strong>in</strong>dustrie<br />
Bessere Trennung <strong>in</strong><br />
Schale <strong>und</strong> Frucht<br />
Erhöhte Saftausbeute<br />
Besserer Geschmack<br />
Enttrübung<br />
Besserer Geschmack<br />
Verkürzung des<br />
Mälzvorgangs<br />
Herstellung von<br />
kalorienreduziertem<br />
Bier<br />
E<strong>in</strong>fachere Filtration<br />
M<strong>in</strong><strong>der</strong>ung des<br />
Korkgeschmacks<br />
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