Biochemie und Biotechnologie in der Schule: Hubertus ... - ChidS

4 Enzyme in der Schule
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lebensmittelrechtliche Regelung weltweit. Das erste Reinheitsgebot in der
Geschichte der Menschheit geht auf das Jahr 1434 zurück. Hier wurde erstmals
im thüringischen Weißensee ein schriftliches Reinheitsgebot zum Bierbrauen
dokumentiert. Das heutige deutsche Reinheitsgebot geht allerdings auf das
bayrische Reinheitsgebot zurück. Im Jahre 1516 wurde es verfasst und bis heute
in seinen Grundzügen beibehalten. Das Reinheitsgebot regelt, dass Bier im
Wesentlichen nur aus Wasser, Malz und Hopfen bestehen darf. Des weiteren
besteht der deutsche Brauereiverband darauf, dass beim Bierbrauen
ausschließlich natürlich entstandene Hefestämme zum Einsatz kommen.
Gentechnisch veränderte Hefestämme werden dabei abgelehnt. Somit handelt
es sich bei Bier, insbesondere deutschem Bier, um ein ökologisch
einwandfreies Produkt.
Der Ausgangspunkt des Bierbrauverfahrens ist Gerste. Gerste ist ein Getreide,
welches in Deutschland sowohl in Form von Wintergerste als auch in Form von
Sommergerste angebaut wird. Für den Brauvorgang benötigt man nur das Korn,
also den Samen der Gerste. Dieser enthält die für die Gärung wichtigen
Zuckermoleküle, allerdings in Form von Stärke. Da Stärke für die alkoholische
Gärung nicht genutzt werden kann, lässt man die Gerstensamen keinem.
Während der Keimung werden im Samen Amylasen aktiv, die die Stärke in
freie Zuckermoleküle (Mono-, Di- und Oligosaccharide) spalten. Die
Keimlinge werden dann vorsichtig erhitzt, so dass das Wachstum zum Erliegen
kommt und die Enzyme inaktiviert werden. Das Produkt wird als Malz
bezeichnet. Malz ist somit gekeimter und erhitzter Gerstensamen. Dieses Malz
wird dann geschrotet (gemahlen) und dient als eines der Ausgangsstoffe des
Brauvorgangs.
In meinem Projekt wurde mir von der Bierfirma Licher die Grundlagen für den
Brauprozess zur Verfügung gestellt. Weitere Alternativen bietet die Firma
„Hopfen und mehr“ an. Bei diesem Internetversandhaus kann man sich unter
einer Internetadresse verschiedene Biermischungen zuschicken lassen. Es
handelt sich um komplette Malzmischungen mit denen man den Brauvorgang
durchführen kann. Die Hefestämme werden sowohl bei Licher als auch bei dem
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