Biochemie und Biotechnologie in der Schule: Hubertus ... - ChidS
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4 Enzyme <strong>in</strong> <strong>der</strong> <strong>Schule</strong><br />
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4.6 Projekt - Bierbrauen<br />
Das Projekt beschäftigt sich mit dem Bierbrauen. Dieser sehr alte<br />
Herstellungsprozess des Bieres beruht auf biochemischen Gr<strong>und</strong>lagen,<br />
<strong>in</strong>sbeson<strong>der</strong>e stellen enzymkatalysierte Reaktionen hier den Schwerpunkt dar.<br />
Sie bilden die Gr<strong>und</strong>lage <strong>der</strong> alkoholischen Gärung <strong>und</strong> <strong>der</strong> unterschiedlichen<br />
„Würze“ des Bieres. Die alkoholische Gärung mit all ihren E<strong>in</strong>zelschritten wird<br />
an dieser Stelle nicht behandelt. Diese Gr<strong>und</strong>lagen s<strong>in</strong>d <strong>in</strong> Kap. 1.6.1 <strong>und</strong> 1.6.2<br />
ausführlich dargelegt. Bei dem Projekt steht vielmehr <strong>der</strong> Prozess des Brauens<br />
mit se<strong>in</strong>en E<strong>in</strong>zelschritten im Vor<strong>der</strong>gr<strong>und</strong>.<br />
Die Ausgangsmaterialien für jedes Bier s<strong>in</strong>d immer gleich:<br />
- Malz <strong>in</strong> fe<strong>in</strong>geschroteter Form<br />
- Hopfen<br />
- e<strong>in</strong>en geeigneten Hefestamm<br />
- Wasser<br />
Diese vier Gr<strong>und</strong>zutaten stellen den Gr<strong>und</strong>ste<strong>in</strong> e<strong>in</strong>es jeden Brauvorgangs dar.<br />
Dabei liegen <strong>in</strong> e<strong>in</strong>em Bier meistens Mischungen von verschiedenen Malz- <strong>und</strong><br />
Hopfensorten vor. Der Hopfen ist dabei maßgeblich am späteren Aroma<br />
(„Würze“) des Bieres beteiligt. Bei <strong>der</strong> Hefe handelt es sich im Allgeme<strong>in</strong>en<br />
um e<strong>in</strong>en Hefestamm <strong>der</strong> Familie Saccharomycetaceae. Jede Brauerei<br />
verwendet dabei ihren eigenen Hefestamm, <strong>der</strong> das jeweilige Betriebsgeheimnis<br />
darstellt. Er wird ständig weiterentwickelt, allerd<strong>in</strong>gs auf natürliche<br />
Art <strong>und</strong> Weise <strong>und</strong> nicht durch molekularbiologische E<strong>in</strong>griffe im Labor. Die<br />
Hefe wird allerd<strong>in</strong>gs erst am Ende des Brauvorgangs <strong>der</strong> „Stammwürze“<br />
h<strong>in</strong>zugefügt. Sofort danach setzt die alkoholische Gärung e<strong>in</strong>. In <strong>der</strong> Industrie<br />
werden nur sicherere Hefestämme, so genannte „GRAS“ (Generally<br />
Recognized As Safe), e<strong>in</strong>gesetzt. Bei diesen Hefestämmen ist es garantiert, dass<br />
ausschließlich Ethanol <strong>und</strong> Kohlenstoffdioxid als primäre Stoffwechselprodukte<br />
<strong>der</strong> alkoholischen Gärung produziert werden.<br />
Im Zusammenhang mit Bierbrauen muss an dieser Stelle auch das deutsche<br />
Re<strong>in</strong>heitsgebot erwähnt werden. Es handelt sich hierbei um die älteste<br />
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