Biochemie und Biotechnologie in der Schule: Hubertus ... - ChidS

4 Enzyme in der Schule
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4.6 Projekt - Bierbrauen
Das Projekt beschäftigt sich mit dem Bierbrauen. Dieser sehr alte
Herstellungsprozess des Bieres beruht auf biochemischen Grundlagen,
insbesondere stellen enzymkatalysierte Reaktionen hier den Schwerpunkt dar.
Sie bilden die Grundlage der alkoholischen Gärung und der unterschiedlichen
„Würze“ des Bieres. Die alkoholische Gärung mit all ihren Einzelschritten wird
an dieser Stelle nicht behandelt. Diese Grundlagen sind in Kap. 1.6.1 und 1.6.2
ausführlich dargelegt. Bei dem Projekt steht vielmehr der Prozess des Brauens
mit seinen Einzelschritten im Vordergrund.
Die Ausgangsmaterialien für jedes Bier sind immer gleich:
- Malz in feingeschroteter Form
- Hopfen
- einen geeigneten Hefestamm
- Wasser
Diese vier Grundzutaten stellen den Grundstein eines jeden Brauvorgangs dar.
Dabei liegen in einem Bier meistens Mischungen von verschiedenen Malz- und
Hopfensorten vor. Der Hopfen ist dabei maßgeblich am späteren Aroma
(„Würze“) des Bieres beteiligt. Bei der Hefe handelt es sich im Allgemeinen
um einen Hefestamm der Familie Saccharomycetaceae. Jede Brauerei
verwendet dabei ihren eigenen Hefestamm, der das jeweilige Betriebsgeheimnis
darstellt. Er wird ständig weiterentwickelt, allerdings auf natürliche
Art und Weise und nicht durch molekularbiologische Eingriffe im Labor. Die
Hefe wird allerdings erst am Ende des Brauvorgangs der „Stammwürze“
hinzugefügt. Sofort danach setzt die alkoholische Gärung ein. In der Industrie
werden nur sicherere Hefestämme, so genannte „GRAS“ (Generally
Recognized As Safe), eingesetzt. Bei diesen Hefestämmen ist es garantiert, dass
ausschließlich Ethanol und Kohlenstoffdioxid als primäre Stoffwechselprodukte
der alkoholischen Gärung produziert werden.
Im Zusammenhang mit Bierbrauen muss an dieser Stelle auch das deutsche
Reinheitsgebot erwähnt werden. Es handelt sich hierbei um die älteste
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