Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

4 ERGEBNISSE 77
Tab. 4-2: Absoluter [g/l] Gehalt an Aminosäuren sowie relativer Anteil der
jeweiligen Aminosäuren bezogen auf den Gesamtgehalt der AS [%]
in fermentierten Sojasaucen A1-A5, ermittelt durch HPLC nach Vorsäulenderivatisierung
mit OPA/MPA-FMOC-Cl (n=2).
AS 1)
Fermentierte Sojasaucen
A1 A2 A3 A4 A5
[g/l] [%] 2)
[g/l] [%] [g/l] [%] [g/l] [%] [g/l] [%]
Asp 5,83 10,3 0,32 2,1 1,94 11,0 1,22 2,7 1,49 6,1
Glu 6,66 11,7 2,34 15,7 4,32 24,5 8,88 19,4 4,32 17,7
Asn 0,15 0,3 0,08 0,5 0,11 0,6 - - 0,13 0,6
Ser 3,65 6,4 0,85 5,7 0,11 0,6 3,20 7,0 1,52 6,2
Gln 0,03 0,1 - - 0,05 0,3 0,08 0,2 0,03 0,1
His 1,87 3,3 0,36 2,4 0,25 1,4 1,38 3,0 0,75 3,1
Gly 2,82 5,0 0,13 0,9 - - 0,92 2,0 0,36 1,5
Thr 2,72 4,8 0,58 3,9 0,42 2,4 1,89 4,1 0,65 2,7
Cit 1,14 2,0 0,18 1,2 0,23 1,3 - - 0,85 3,5
Arg 1,99 3,5 0,69 4,7 0,21 1,2 0,34 0,7 0,12 0,5
Ala 3,27 5,8 0,81 5,4 2,78 15,7 3,53 7,7 1,55 6,3
Tau - - 0,15 1,0 - - - - 0,07 0,3
Gaba - - 0,30 2,0 0,08 0,5 - - 0,04 0,2
Tyr 0,81 1,4 0,96 6,5 0,23 1,3 1,77 3,9 1,15 4,7
Val 3,54 6,3 1,01 6,8 2,20 12,5 3,06 6,7 1,35 5,5
Met 1,11 2,0 - - - - 0,48 1,0 0,16 0,6
Ile 2,90 5,1 0,86 5,8 1,41 8,0 2,68 5,8 1,18 4,8
Trp - - - - - - - - - -
Phe 2,15 3,8 1,22 8,2 0,12 0,7 2,54 5,5 1,31 5,4
Leu 4,51 7,9 1,57 10,5 0,38 2,1 3,94 8,6 2,08 8,5
Orn 0,40 0,7 0,35 2,4 0,81 4,6 2,65 5,8 1,41 5,8
Lys 7,94 14,0 0,97 6,5 0,50 2,8 3,46 7,5 2,25 9,2
Pro 1,69 3,0 0,52 3,5 1,08 6,1 1,99 4,3 0,56 2,3
∑ AS 3) 56,71 100,0 14,89 100,0 17,64 100,0 45,88 100,0 24,45 100,0
∑ TM 4)
141,6 42,2 49,9 178,2 64,3
A1-A5 Angaben siehe Kap. 2.4.2; 1) Angeordnet nach Elutionsfolgen; 2) prozentualer
Anteil bezogen auf den Gesamtgehalt; 3) Gesamtgehalt [g/l]; 4) Gesamtgehalt
[g/kg] bezogen auf Trockenmasse; - nicht detektierbar