Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

4.1.2 Sojasaucen
4.1.2.1 Fermentierte Sojasaucen
4 ERGEBNISSE 76
Die Ergebnisse der Aminosäurenanalyse der fermentierten Sojasaucen sind als Ab-
solutgehalt an freien AS in g/l Sojasaucen sowie in g/kg bezogen auf die Trocken-
masse in Tabelle 4-2 dargestellt.
15 AS (Asp, Glu, Ser, His, Thr, Arg, Ala, Tyr, Val, Ile, Phe, Leu, Orn, Lys, Pro)
konnten in allen fermentierten Sojasaucenproben detektiert werden, wobei Asp, Glu,
Ser, His, Ala, Val, Phe, Leu, Lys und Pro in hohen Mengen in allen Proben vorhan-
den waren. Die Absolutgehalte an freien AS lagen zwischen 15 g/l und 57 g/l bzw.
zwischen 42 g/kg und 178 g/kg bezogen auf die Trockenmasse.
Besonders auffällig war der meist sehr hohe Gehalt an Glu in allen Proben. Der Ab-
solutgehalt lag zwischen 2,3 g/l und 9 g/l sowie der relative Anteil zwischen 11,7 %
und 24,5 % am Gesamtgehalt. Der relative Anteil am Gesamtgehalt von Asn und Arg
war bei allen Proben im Vergleich zu den Rohmaterien Sojabohnen und Sojaboh-
nenkoji stark herabgesetzt. Gleichzeitig wurden Cit (1,2 - 3,2 %) und Orn (0,7 - 5,8
%), welche in Sojabohnen nicht vorhanden waren, in hohem Anteil gefunden. Eine
Ausnahme machte die Probe A4, welche einen niedrigen relativen Anteil von Arg
(0,7 %) am Gesamtgehalt, jedoch einen hohen Anteil von Orn (5,8 %) und kein Cit
aufwies.
Besonders bei Orn zeigte sich eine steigende Tendenz in relativem Anteil am Ge-
samtgehalt der AS nach der Fermentationsdauer. Trp wurde als einzige AS in allen
Proben nicht detektiert. Abbildung 4-2 zeigt ein Chromatogramm einer fermentierten
Sojasaucenprobe.