Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

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Es wurden 2 Rohstoffe (Sojabohnen und Sojabohnenkoji), jeweils zwei Sorten von
Sojasaucen (10 Proben), Miso (8 Proben) und Pepperonipasten (8 Proben), 4 Fisch-
saucen und 3 Sake auf ihren Gehalt an AS, den entsprechenden D-Enantiomeren
und biogene Amine untersucht. Von jeder Probe wurden mindestens zwei Aufarbei-
tungen je Probe vorgenommen und der Mittelwert errechnet.
4.1 Achirale Aminosäurenanalytik
Im folgenden werden alle Ergebnisse der achiralen Aminosäurenanalytik mittels
HPLC nach Derivatisierung mit OPA/MPA-FMOC-Cl dargestellt. Zur besseren Ori-
entierung wurde zunächst der Absolutgehalt an freien AS in g/kg bzw. g/l sowie der
relative Anteil der jeweiligen AS bezogen auf den Gesamtgehalt an AS prozentual
aufgeführt.
4.1.1 Sojabohnen und Sojabohnenkoji (Rohstoffe)
Die Ergebnisse der AS-Analyse von Sojabohnen und Sojabohnenkoji sind in Tabelle
4-1 dargestellt. Bei der Untersuchung von Sojabohnen und Sojabohnenkoji ergab
sich ein breites Aminosäurenspektrum. Insgesamt 20 AS (Asp, Glu, Asn, Ser, Gln,
Gly, His, Thr, Arg, Ala, Gaba, Tyr, Val, Met, Ile, Trp, Phe, Leu, Lys, Pro) von 23 be-
stimmbaren AS wurden in Sojabohnen detektiert, wobei Asp, Glu, Arg und Tyr mit
einem Anteil zwischen 11 - 17 % am Gesamtgehalt dominierend waren. Der Abso-
lutgehalt an freien AS lag bei 1,9 g/kg Sojabohnen.
Bei Sojabohnenkoji zeigte sich eine ähnliche Aminosäurenzusammensetzung wie
bei den Sojabohnen und der Gesamtgehalt an freien AS lag hier bei 2,4 g/kg. In die-
ser Probe waren Asp, Glu, His, Arg, Ala und Tyr die Major-AS mit einem Anteil von
7,6 - 9,5 % am Gesamt-AS-gehalt. Es wurden außerdem Cit (50 mg/kg bzw. 2,2 %)
und Orn (30 mg/kg bzw. 1,2 %) detektiert, welche im Ausgangsmaterial nicht vor-
handen waren. Außerdem waren die Gehalte an Arg, Tyr und Trp im Vergleich zu