Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...
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2.4.4 Pepperonipasten<br />
2 MATERIAL 35<br />
Es wurden zwei verschiedene Gruppen <strong>von</strong> Pepperonipasten untersucht. Die Pro-<br />
ben der Serie A (Reispepperonipasten) wurden mit Sojabohnenkoji <strong>und</strong> Reis, nach<br />
traditioneller Rezeptur selbst hergestellt. Die Proben der Serie B (Weizenpepperoni-<br />
pasten) wurden mit Sojabohnenkoji unter Zusatz <strong>von</strong> Weizen <strong>und</strong> Reis hergestellt<br />
(siehe Kap. 1.3.3), <strong>und</strong> stammten aus dem örtlichen Lebensmittele<strong>in</strong>zelhandel <strong>in</strong><br />
Korea. In Tabelle 2-3 s<strong>in</strong>d die Eigenschaften der untersuchten Pepperonipasten dar-<br />
gestellt <strong>und</strong> nach dem Weizenanteil <strong>und</strong> Fermentationsalter angeordnet.<br />
Tab. 2-3: Probenbezeichnungen <strong>und</strong> Charakteristika <strong>von</strong> Pepperonipasten<br />
Probe Zutaten Spezifikation<br />
Pepperonipaste A1 SK, Reis 4 Mon. fermentiert<br />
Pepperonipaste A2 SK, Reis 4 Mon. fermentiert<br />
Pepperonipaste A3 SK, Reis 5 Mon. fermentiert<br />
Pepperonipaste A4 SK, Reis 6 Mon. fermentiert<br />
Pepperonipaste B1 SK, Klebreis 16,4 % 1)<br />
2-3 Mon. fermentiert<br />
Pepperonipaste B2 SK, WZ 16,5 %, Reis 2-3 Mon. fermentiert<br />
Pepperonipaste B3 SK, WZ 17,0 %, Reis 2-3 Mon. fermentiert<br />
Pepperonipaste B4 SK, WZ 27,5 %, Klebreis 2-3 Mon. fermentiert<br />
A1-A4 Reispepperonipasten, nach traditioneller Rezeptur selbst hergestellt; B1-B4<br />
Weizenpepperonipasten; SK: Sojabohnenkoji; WZ: Weizen; 1) m/m
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