Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...
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2.4.3 Miso<br />
2 MATERIAL 34<br />
Es wurden zwei unterschiedliche Gruppen <strong>von</strong> Miso untersucht. Die Misoproben der<br />
Serie A (Sojabohnenmiso) wurden auschließlich mit Sojabohnen <strong>und</strong> -koji nach tra-<br />
ditioneller Rezeptur selbst hergestellt. Die Proben der Serie B (Weizenmiso) wurden<br />
mit Sojabohnenkoji unter Zusatz <strong>von</strong> unterschiedlichen Anteil <strong>von</strong> Weizen hergestellt<br />
(siehe Kap. 1.3.3) <strong>und</strong> stammten aus dem örtlichen Lebensmittele<strong>in</strong>zelhandel <strong>in</strong> Ko-<br />
rea. In Tabelle 2-2 s<strong>in</strong>d die Eigenschaften der untersuchten Misoproben dargestellt<br />
<strong>und</strong> nach dem Sojabohnenanteil <strong>und</strong> dem Fermentationsalter angeordnet.<br />
Tab. 2-2: Probenbezeichnungen <strong>und</strong> Charakteristika <strong>von</strong> Miso<br />
Probe Zutaten Spezifikation<br />
Miso A1 SB, SK 4 Mon. fermentiert<br />
Miso A2 SB, SK 4 Mon. fermentiert<br />
Miso A3 SB, SK 5 Mon. fermentiert<br />
Miso A4 SB, SK 6 Mon. fermentiert<br />
Miso B1 SK 23,0 % 1) , WZ 14,4 % 2-3 Mon. fermentiert<br />
Miso B2 SK 28,3 %, WZ 2,2 % 2-3 Mon. fermentiert<br />
Miso B3 SK 31,0 %, WZ 11,3 % 2-3 Mon. fermentiert<br />
Miso B4 SK 48,9 %, WZ 5,0 % 2-3 Mon. fermentiert<br />
A1-A4 Sojabohnenmiso, nach traditioneller Rezeptur selbst hergestellt; B1-B4<br />
Weizenmiso; SB: Sojabohnen; SK: Sojabohnenkoji; WZ: Weizen; 1) m/m
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