Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

2.4.2 Sojasaucen
2 MATERIAL 33
Es wurden zwei unterschiedliche Gruppen von Sojasaucen untersucht. Die fermen-
tierten Sojasaucen wurden exklusiv aus Sojabohnenkoji nach traditioneller Rezeptur
selbst hergestellt (siehe Kap. 1.3.2). Die gemischten Sojasaucen wurden durch Ver-
schnitt mit unterschiedlichem Anteil von Hydrolysat und fermentierten Saucen her-
gestellt (siehe Kap. 1.3.2.2) und stammten aus dem örtlichen Lebensmitteleinzel-
handel in Korea. In Tabelle 2-1 sind die Eigenschaften der Produkte dargestellt.
Tab. 2-1: Probenbezeichnungen und Charakteristika der Sojasaucen
Sojasaucen
Rohstoffe Spezifikation
TM 1)
(%)
Dichte 2)
(kg/l)
Sojasauce A1 SK 3 Mon. fermentiert 29,2 1,21
Sojasauce A2 SK 3 Mon. fermentiert 33,1 1,21
Sojasauce A3 SK 4 Mon. fermentiert 34,9 1,25
Sojasauce A4 SK 5 Mon. fermentiert 22,2 1,16
Sojasauce A5 SK 6 Mon. fermentiert 27,9 1,25
Sojasauce A6 SK 6 Mon. fermentiert 31,4 1,21
Sojasauce B1 SB 100 % Säurehydrolysat 54,2 1,47
Sojasauce B2 SK, WK 15:85 3) gemischt 29,4 1,20
Sojasauce B3 SK, WK 20:80 gemischt 28,1 1,15
Sojasauce B4 SK, WK 30:70 gemischt 30,3 1,22
Sojasauce B5 SK, WK 50:50 gemischt 25,9 1,15
A1-A6 fermentierte Sojasaucen, nach traditioneller Rezeptur selbst hergestellt;
1), 2)
B1-B5 gemischte Sojasaucen, B1 nach industriellem Verfahren hydrolysiert;
Angaben aus eigener Messung; 1) Trockenmasse: nach Seesand-Methode [143];
2) 3)
nach gravimetrischer Methode; Mengenverhältnis zw. fermentierter und säurehydrolysierter
Sojasaucen (v/v); SK: Sojabohnenkoji; SB: Sojabohnen; WK:
Weizenkoji