Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

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Salzsäure für 20 - 72 Stunden gekocht. Anschließend wird das Gemisch filtriert und
mit Natronlauge auf pH 4,0 - 4,5 eingestellt und Salz bis zum Gehalt von 18 % zuge-
setzt. Derartige Produkte weisen ein wenig spezifisches Aroma und Geschmack auf
[138]. Die Sojasaucenhydrolysate werden zur Verbesserung des Aromas vereinzelt
mit fermentierten Sojasaucen vermischt und gelangen als solche in den Handel.
1.3.3 Miso und Pepperonipasten
Bei Miso und Pepperonipasten handelt es sich um eine fermentierte Paste, die aus
einem Gemisch von Sojabohnen und Gerste oder Reis bzw. Weizen mit Hilfe von
Koji bei sehr hohen Kochsalzkonzentration gewonnen wird [133,141]. Miso und
Pepperonipasten weisen eine erdnußbutterähnliche Konsistenz auf und haben ein
angenehmes Aroma [134]. Sie sind, ähnlich der Sojasauce, beliebte Lebensmittel in
Ostasien und dienen vor allem als Saucenbasis oder werden zu verschiedenen
Fleisch- und Fischgerichten gereicht.
Bezüglich der verwendeten MO und der Fermentationsverfahren ist die Herstellung
von Miso und Pepperonipasten der Sojasaucenherstellung sehr ähnlich. Die beiden
Produkte lassen sich je nach Einsatz bzw. Dominanz verschiedener Koji und Roh-
stoffe unterscheiden. Zur Herstellung von Miso werden Reis, Weizen oder Gerste
unter Verwendung von Sojabohnenkoji eingesetzt. Für Pepperonipasten wird im
Vergleich zu Miso ein mengenmäßig geringerer Sojabohnenkojianteil und mehr Wei-
zen oder Reis als zweite Ausgangssubstanz verwendet [134,135]. Zusätzlich wird
Pepperonipulver zugesetzt, welches für den schafen Geschmack verantwortlich ist.
Das Gemisch wird dann einer mehrere Monate dauernden Fermentation unter Ein-
wirkung von Bakterien und Hefen unterworfen. Dabei werden dieselben Reinkulturen
wie bei Sojasaucen verwendet. Nach der Fermentation wird das Produkt zur Paste
zerquetscht, pasteurisiert und abgefüllt.