Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

1 EINLEITUNG 17
zeichnet und außer in industrieller Produktion traditionell zu Hause durch natürliche
Infektion fermentativ hergestellt [134].
1.3.2.1 Fermentierte Sojasaucen
Die Herstellung der fermentierten Sojasaucen umfaßt eine aerobe Stufe der Pilz-
vermehrung zur Produktion hydrolytischer Enzyme (Koji, siehe Kap. 1.3.1) und eine
anaerobe Stufe mit milchsaurer und alkoholischer Gärung. Die wesentlichen Varia-
tionen des Verfahrens beruhen auf der unterschiedlichen Art, Menge und Vorbe-
handlung der Getreidezuschläge und der Verwendung von Starterkulturen [139-
142].
Das Koji (Gemisch aus Substrat, Pilzmycel und ausgeschiedene Hydrolasen) wird
mit einer Kochsalzlösung zu einer Maische (Moromi) mit etwa 18 % Kochsalz ver-
rührt. Der hohe Kochsalzgehalt soll dabei das Wachstum unerwünschter Bakterien
und Pilze unterdrücken. Die Maische wird zu Beginn der Fermentation mit Milchsäu-
rebakterien wie z.B. Pediococcus (Pc.) halophilus, Pc. cerevisiae, Pc. soyae, Strep-
tococcus faecalis und Lactobacillus delbrueckii und Hefen beimpft, die an der Ge-
schmacksbildung entscheidend beteiligt sind [138]. Durch eine Milchsäuregärung
wird ein pH-Abfall von anfangs 6,5 - 7,0 auf 5,5 herbeigeführt, so daß günstige Be-
dingungen für die Entwicklung der halotoleranten Hefen (Saccharomyces rouxii, To-
rulopsis spp. oder Candida spp.) bestehen, welche die durch Hydrolyse der Polysac-
charide entstandenen Spaltprodukte zu Ethanol, Glycerol, Furfural, organischen
Säuren sowie Aroma- und Geschmacksstoffen konvertieren [139]. Nach einer Fer-
mentationsdauer von 3-12 Monaten wird die Flüssigkeit durch Pressen abgesondert,
pasteurisiert, gefiltert und schließlich abgefüllt.
1.3.2.2 Gemischte Sojasaucen
Ein sehr viel rascheres Verfahren zur Herstellung von Sojasauce als es die Fer-
mentation ist, stellt die Hydrolyse des Ausgangsmaterials (meistens Sojabohnen) mit
Salzsäure dar. Sojabohnen oder Gemische mit Weizen werden in 18 - 22 %iger