Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

1.3.1 Koji
1 EINLEITUNG 16
Unter Koji versteht man mit Schimmelpilzen überwachsenes gedämpftes Getreide
und/oder Sojabohnen [133,137]. Koji ist reich an Enzymen, die Stärke zu vergärba-
ren Zuckern und Eiweiß zu Peptiden, Peptonen und Aminosäuren abbauen. Die Ko-
jiherstellung bildet allgemein die erste Stufe im Herstellungsprozeß fermentierter
Sojaprodukte und umfaßt auch die Herstellung der Koji-Starterkulturen. Zur Herstel-
lung von Koji-Starterkulturen wird polierter Reis über Nacht eingeweicht, überschüs-
siges Wasser abgetrennt, gedämpft und mit Pilzen u.a. Aspergillus oryzae oder A.
soyae sowie deren Mutanten, beimpft. Diese werden unter dem Gesichtspunkt der
Bildung einer ausgewogenen Mischung hydrolytischer Enzyme (Proteasen, Amyla-
sen) selektiert [134,136].
Die Koji-Starterkulturen werden mit Sojabohnen und Getreide beimpft und für 2-3
Tage bei 25-30 ° C inkubiert. Je nach fermentiertem Sojaprodukt werden verschiede-
ne Koji durch Mischung von unterschiedlichen Mengen an Soja und Weizen herge-
stellt.
1.3.2 Sojasaucen
Sojasauce ist eine dunkelbraune salzige Flüssigkeit mit angenehm fleisch- oder
nußähnlichem Aroma und gehört zu den bekanntesten ostasiatischen Würzmitteln
zur Geschmacks- und Aromagebung [134,140]. Sie wird traditio38nell unter Ver-
wendung von Sojabohnenkoji und/oder Weizenkoji durch mehrstufige Fermentation
mittels verschiedener MO u.a. Bakterien und Hefen, hergestellt und zählt im asiati-
schen Raum zu den am längsten bekannten fermentierten Lebensmitteln [138,139].
Die zahlreichen durch Fermentation erzeugten Sojasaucen variieren je nach einge-
setzten Rohstoffen, MO und Verarbeitungsprozeduren und unterscheiden sich in
Aroma, Geschmack und Farbe. Die japanische Sojasauce "Shoyu“ zeichnet sich
durch mildes Aroma und dunkelrotbraune Farbe aus und wird aus gleichen Teilen
Sojabohnen- und Weizenkoji gewonnen [138]. Die chinesische Sojasauce "Chiang-
yiu“ ist in Aroma, Geschmack und Farbe stärker und wird überwiegend aus Soja-
bohnenkoji hergestellt. In Korea werden Sojasaucen allgemein mit "Kanjang“ be-