Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

1 EINLEITUNG 15
1.3 Asiatisch fermentierte Lebensmittel (“Oriental“ oder “Asian“
Fermented Food)
Als “Oriental“ oder “Asian“ Fermented Food werden im englischen Sprachraum Le-
bensmittel bezeichnet, die in asiatischen Ländern traditionell unter Einsatz spezieller
Mikroorganismen (MO) gewonnen werden (Abb. 1-4) [133]. Die eingesetzte Starter-
kulturen sind andere als bei traditionellen europäischen Lebensmitteln, denn die
meisten Fermentationen werden mit Hilfe von Pilzen, weniger mit Milchsäurebakteri-
en oder Hefen, durchgeführt [134]. Während in Europa die Anwendung von Bakteri-
en und Hefen zur Herstellung von fermentierten Lebensmitteln eine lange Tradition
hat, sind mit Schimmelpilzen fermentierte Lebensmittel vor allem in Asien weit ver-
breitet. Ihre Herstellung wurde besonders auf der Basis von Leguminosen und Ge-
treide in großem Umfang und breiter Vielfalt entwickelt [133,135].
Unter den Leguminosen stellen die fermentierten Sojaprodukte innerhalb der pflanz-
lichen Lebensmittel biotechnologisch eine Ausnahme dar. Dies ergibt sich aus der
Notwendigkeit, die verdauungsstörenden Trypsininhibitoren und die Flatulenz erzeu-
genden galaktosehaltigen Oligosaccharide (Raffinose, Stachyose) der Sojabohne in
erster Linie durch weitgehende Hydrolyse bis zur Unwirksamkeit abzubauen. Da
Milchsäurebakterien nur eine geringe hydrolytische Aktivität entwickeln, sind Pilze,
die ein Gemisch von Hydrolasen ausscheiden, dafür sehr viel besser geeignet [134].
Die Bedeutung der Beteiligung der Milchsäuregärung bei Fermentationsverfahren
der Sojaprodukten liegt weniger in der direkten Beeinflussung des Endproduktes
durch die Stoffwechselprodukte der Milchsäurebakterien. Milchsäurebakterien sie-
deln sich dabei erst sekundär im Verlauf der Pilzfermentationen an. Nur in den über
längere Zeit ausgedehnten und mit weitgehender Verflüssigung verbundenen Fer-
mentationen wurde die sekundäre Milchsäuregärung auch zu einem technologisch
wichtigen Schritt, da sie durch die Absenkung des pH-Wertes die Pilzfermentation
reguliert und durch Säure- und Aromaproduktion zu einer Geschmacksverbesserung
führt [134,136].