Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

1 EINLEITUNG 13
lophilus und Proteus morganii ein Histamin-Bildungspotential nach, STRAUB et al.
[119] für einige Milchsäurebakterien u.a. Lactobacillus (Lb.) alimentarius, Lb. buch-
neri und Lb. casei.
Weitaus bekannter sind die Milchsäurebakterien als Tyraminbildner u.a. Enterococ-
cus-Spezies wie Ec. faecalis, Ec. durans und Lactobacillus-Arten wie Lb. acidophi-
lus, Lb. brevis, Lb. casei, Lb. helveticus und Lb. lactis [120]. STRAUB et al. [119]
konnten des weiteren bei Lb. buchneri, Lb. curvatus und Lb. delbrueckii spp. lactis
und einigen Carnobacterium-Spezies ein Tyraminbildungsvermögen nachweisen
[121].
Das Bildungsvermögen anderer Amine durch MO ist bisher nicht eingehend genug
untersucht worden. Es ist bekannt, daß Clostridium- und Bacillus-Spezies für den
Tryptophanabbau und damit für die Bildung von Trm in Frage kommen, den Enter-
obacteriaceaen und Lactobacillen wird des weiteren eine Bedeutung bei der Pu-
trescinsynthese zugesprochen [122,123].
1.2.3 Biogene Amine als Kriterium zur Qualitätsberuteilung in
Lebensmitteln
Das Vorkommen von MO und deren Stoffwechselaktivität beeinflußt in hohem Maße
den hygienischen Zustand eines Lebensmittels. Allerdings bedeutet die Anwesenheit
von MO nicht immer einen Qualitätsmangel, da z.B. fermentierte LM durch Zusatz
von MO hergestellt werden und trotzdem hygienisch unbedenklich sind [124,125]. In
unfermentierten LM wird ein erhöhter Amingehalt jedoch als Indikator einer mikro-
biellen Kontamination angesehen [107]. Voraussetzungen für die Aminbildung sind
neben der Anwesenheit der entsprechenden MO auch das Vorkommen freier AS
sowie günstige Bedingungen für MO-Wachstum und Decarboxylaseaktivität [111-
113,126].
Der Anteil der einzelnen BA hängt dabei von den Konzentrationen der AS im ent-
sprechenden LM ab, wobei freie AS bevorzugt abgebaut werden. Im allgemeinen
reduzieren sich durch Aktivität von MO die Gehalte an Spd und Spm, während v.a.
die Gehalte an Tym, Cad, Him und Put steigen. Aus diesem Grunde wird die Menge