Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

1 EINLEITUNG 12
Arginin Citrullin Ornithin
VII
Agmatin N-Carbamylputrescin Putrescin
Spermin Spermidin
Abb. 1-3: Zusammenhänge der Bildungswege der Polyamine [105,114];
I Arginindeiminase, II Arginase, III Ornithincarbamoyltransferase,
IV Ornithindecarboxylase, V Spermidinsynthase, VI Sperminsynthase,
VII Arginindecarboxylase, VIII Agmatindeiminase,
IX Agmatinase, X N-Carbamoylputrescinhydrolase
1.2.2 Bildung von biogenen Aminen durch Mikroorganismen
Mikroorganismen (MO) tragen zur Entstehung von BA in Lebensmitteln bei. Insbe-
sondere in LM, die einer mikrobiellen Fermentation unterzogen wurden oder mikro-
biell verdorben sind, können höhere Konzentrationen an BA gefunden werden. Die
dafür verantwortlichen MO sind starke Decarboxylasebildner, die zum größten Teil
zu den Familien der Enterobacteriaceae, Streptococcaceaen und einer Vielzahl von
Milchsäurebakterien wie Lactobacillen, Streptococcen und Pediococcen gehören
[107,113,117].
I III
II
VIII X
IX
Von besonderer Bedeutung im Hinblick auf nahrungsmittelbedingte Histamin-
Intoxikationen sind die Histidindecarboxylase-bildenden MO. Nach KRÄMER [117]
zählt neben den Enterobacteriaceae-Gattungen z.B. Klebsiella, Enterobacter, Haf-
nia, Proteus, Salmonella und Citrobacter. KARNOP [118] wies für Pediococcus ha-
VI
IV
V