Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

INHALTSVERZEICHNIS
INHALTSVERZEICHNIS I
1 Einleitung 1
1.1 Bedeutung und Vorkommen von D-Aminosäuren 1
1.1.1 Bedeutung von D-Aminosäuren in Lebensmitteln 2
1.1.2 Chromatographische Methoden zur Bestimmung von
D- und L-Aminosäuren
1.1.2.1 Überblick 3
1.1.2.2 Gaschromatographie (GC) 4
1.1.2.3 Flüssigchromatographie 5
1.1.2.3.1 Methoden der achiralen flüssigchromatographischen Ami-
nosäureanalytik
1.1.2.3.2 Methoden der chiralen flüssigchromatographischen Ami-
nosäureanalytik
1.2 Bedeutung und Vorkommen von Biogenen Aminen 8
1.2.1 Entstehung biogener Amine in Lebensmittel 10
1.2.2 Bildung von biogenen Aminen durch Mikroorganismen 12
1.2.3 Biogene Amine als Kriterium zur Qualitätsbeurteilung in
Lebensmitteln
1.3 Asiatisch fermentierte Lebensmittel (“Oriental“ oder “Asian“
Fermented Food)
1.3.1 Koji 16
1.3.2 Sojasaucen 16
1.3.2.1 Fermentierte Sojasaucen 17
1.3.2.2 Gemischte Sojasaucen 17
1.3.3 Miso und Pepperonipasten 18
1.4 Aufgabenstellung 20
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5
6
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