Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

1 EINLEITUNG 3
Laugen [34] und Hitze [35] unterzogen, was zu einer mehr oder weniger starken
Epimerisierung führen kann, die durch Gegenwart von Metallionen zusätzlich kataly-
siert werden kann [36]. In Lebensmitteln, die einem oder mehreren der beschriebe-
nen Behandlungsschritte unterworfen wurden, können daher in unterschiedlichem
Umfang proteingebundene und freie D-AS gefunden werden [37,38].
D-AS sind in fermentierten LM durch zur Herstellung eingesetzten MO weit verbrei-
tet. Durch das Einwirken mikrobieller Enzyme (Racemasen) werden freie L-AS teil-
weise in ihre optischen Antipoden umgewandelt. Zusätzlich werden durch Autolyse
von Bakterien D-AS aus deren Peptidoglycan freigesetzt, so daß D-AS als mikro-
bielle Stoffwechselprodukte in diesen LM in relativ hohen Mengen auftreten [27,39].
Aus diesem Grunde wurde von BRÜCKNER et al. [40-42] vorgeschlagen, daß D-AS
als Indikatoren für die mikrobielle Fermentation und weiterhin zur Qualitäts- und Au-
thentizitätskontrolle für fermentierten LM verwendet werden können. Diskutiert wird
auch eine mögliche Korrelation zwischen D-AS-Gehalt und dem Reifegrad von fer-
mentierten LM, was für die Steuerung von Prozeßabläufen bei der industriellen,
technologischen Herstellung von LM von Bedeutung sein könnte.
Desweiteren interessiert der Anteil D-AS als charakterisierender Parameter für den
Grad einer technologischen Überbehandlung von LM. Auch an den Nachweis von
Verfälschungen bei der Herstellung von bestimmten LM ist hier zudenken [43]. Bei-
spielsweise sollte über eine Gehaltsbestimmung von D-AS auf eine Verfälschung
von Fruchtsaft durch Zugabe von AS in Form der Racemate geschlossen werden
können [44,45].
1.1.2 Chromatographische Methoden zur Bestimmung von
1.1.2.1 Überblick
D- und L-Aminosäuren
Die als klassische Methode geltenden Analyseverfahren sind die Polarimetrie, die
enzymatische Umsetzung sowie die Trennung von durch Derivatisierung gebildeten
Dipeptiden mittels Ionenaustauschchromatographie. Bei der Polarimetrie werden