Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...
Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...
Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...
Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.
YUMPU macht aus Druck-PDFs automatisch weboptimierte ePaper, die Google liebt.
6 ZUSAMMENFASSUNG 149<br />
Orn <strong>und</strong> Cit im Vergleich zu Weizenmiso auf. Bei dieser Untersuchung wurde fest-<br />
gestellt, daß das Verhältnis zwischen den Anteilen <strong>von</strong> Arg <strong>und</strong> Orn als e<strong>in</strong> Kriterium<br />
für die Bestimmung der Fermentationsdauer dienen könnten.<br />
Zur Trennung <strong>und</strong> Bestimmung <strong>von</strong> freien D-AS wurde e<strong>in</strong>e chirale HPLC-Methode<br />
nach Vorsäulenderivatisierung mit o-Phthaldialdehyd <strong>und</strong> N-Isobutyryl-L (bzw. D)-<br />
cyste<strong>in</strong> (OPA/IBL(D)C) verwendet. Außerdem wurde die Anwendbarkeit der<br />
OPA/IBL(D)C-Methode für verschiedene HPLC-Apparaturen zur enantioselektiven<br />
<strong>Am<strong>in</strong>osäuren</strong>analytik am Beispiel <strong>von</strong> LaChrom - <strong>und</strong> HP 1090-System überprüft.<br />
In allen untersuchten <strong>fermentierten</strong> Sojaprodukten wurden erhebliche Mengen an<br />
D-AS gef<strong>und</strong>en. Dabei wurde festgestellt, daß besonders D-Asp <strong>und</strong> D-Ala als Mar-<br />
ker für Fermentation dienen könnten. In <strong>fermentierten</strong> Sojasaucen war D-Ala auf-<br />
gr<strong>und</strong> der Aktivität der mikrobiellen Ala-Racemase dom<strong>in</strong>ierend. In gemischten So-<br />
jasaucen war D-Asp aufgr<strong>und</strong> der Säurehydrolysierung der Rohmaterialien Major-D-<br />
AS. Im Falle der Misountersuchung konnte D-Ala für die Bestimmung der Fermenta-<br />
tionsdauer festgestellt werden. Aufgr<strong>und</strong> der unterschiedlichen Reifungsdauer war<br />
D-Ala <strong>in</strong> Reispepperonipasten sowie D-Asp <strong>in</strong> Weizenpepperonipasten dom<strong>in</strong>ierend.<br />
Sake <strong>und</strong> Fischsaucen wiesen e<strong>in</strong>e hohe Gehalte an D-Asp, D-Glu, D-Ser, D-Pro<br />
<strong>und</strong> D-Ala auf.<br />
Biogene Am<strong>in</strong>e wurden als Ergänzung zur Qualitätskontrolle für fermentierte Le-<br />
bensmittel unter E<strong>in</strong>satz e<strong>in</strong>er HPLC-Methode nach Vorsäulenderivatisierung mit<br />
para-Nitrobenzyloxycarbonylchlorid (PNZ-Cl) analysiert. Die Gesamtgehalte an BA<br />
lagen zwischen 79 mg/l <strong>und</strong> 1215 mg/l <strong>in</strong> Sojasaucen sowie zwischen 75 mg/kg <strong>und</strong><br />
1085 mg/kg <strong>in</strong> Miso. Pepperonipasten wiesen bed<strong>in</strong>gt durch den verlangsamten<br />
Fermentationsverlauf e<strong>in</strong>en niedrigen BA-Gehalt auf. In Sake konnten Pea <strong>und</strong> Oct<br />
<strong>in</strong> allen sowie Spd <strong>und</strong> Spm <strong>in</strong> e<strong>in</strong>er Probe detektiert werden.<br />
Die OPA/IBL(D)C-Methode ermöglicht die Trennung aller prote<strong>in</strong>ogenen L-AS <strong>und</strong><br />
der entsprechenden D-Enantiomere (17 DL-AS Paare), Glyc<strong>in</strong>, Gaba, DL-Cit, DL-<br />
Orn sowie des <strong>in</strong>ternen Standards L-Abu mit Ausnahme <strong>von</strong> Prol<strong>in</strong> <strong>und</strong> Cyst(e)<strong>in</strong><br />
mittels System HP 1090 an e<strong>in</strong>er konventioneller RP-18-Phase (Hypersil ODS2)<br />
unter Verwendung e<strong>in</strong>es e<strong>in</strong>fachen l<strong>in</strong>earen Gradienten <strong>in</strong>nerhalb <strong>von</strong> 75 m<strong>in</strong> <strong>in</strong> ei-<br />
nem chromatographischen Lauf. Der Wechsel <strong>von</strong> IBLC auf IBDC führt dabei zu ei-<br />
ner Elutionsumkehr <strong>in</strong>nerhalb der Enantiomerenpaare, bei Derivatisierung mit IBLC
Change language