Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

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Aus diesem Grunde wurde von BRÜCKNER et al. vorgeschlagen, daß D-AS als In-
dikatoren für die mikrobielle Fermentation und weiterhin zur Qualitäts- und Authenti-
zitätskontrolle für fermentierten LM verwendet werden können.
Biogene Amine (BA), stickstoffhaltige, basische Verbindungen, entstehen im Stoff-
wechsel von Tieren, Pflanzen oder MO. Da ihre Bildung in LM größtenteils aus AS
durch Aktivität der Decarboxylasen in MO erfolgt, sind besonders hohe Amingehalte
in LM zu erwarten, bei deren Herstellung bzw. Verarbeitung oder Lagerung bioche-
mische oder besonders mikrobiologische Eiweißveränderungnen wie Fermentation
oder Verderb stattfinden. Insbesondere in LM, die einer mikrobiellen Fermentation
unterzogen wurden oder mikrobiell verdorben sind, können höhere Konzentrationen
an BA gefunden werden. Aus diesem Grunde wird die Menge an Aminen zur Beur-
teilung der mikrobiellen Belastung von LM vorgeschlagen.
In der vorliegenden Arbeit wurden Aminosäuren und biogene Amine in asiatisch fer-
mentierten Lebensmitteln (engl. „Oriental or Asian Fermented Food“) exemplarisch
anhand einer Gruppe fermentierter Sojaprodukte u. a. Sojasaucen, Miso und Pep-
peronipasten, sowie Sake und Fischsaucen mittels HPLC und teilweise GC unter-
sucht, um neue Perspektiven zur Qualitäts- und Authentizitätskontrolle für die unter-
suchten Lebensmitteln zu ermitteln.
Zur achiralen AS-Analyse wurde eine HPLC-Methode nach Vorsäulenderivatisierung
mit o-Phthaldialdehyd/3-Mercaptopropionsäure (OPA/MPA) mit Kombination von
9-Fluorenylmethyloxycarbonylchlorid (FMOC-Cl) verwendet. Die Gesamtgehalte an
freien AS in fermentierten Sojasaucen lagen zwischen 15 g/l und 57 g/l sowie zwi-
schen 75 g/l und 396 g/l in gemischten Sojasaucen. Besonders auffällig war bei die-
ser Untersuchung die Detektion der nichtproteinogenen AS Cit und Orn, welche in
Rohmaterialien (Sojabohnen) nicht vorhanden und durch Umwandlung von Arg wäh-
rend der Fermentation entstanden waren. Alle fermentierten Sojasaucen zeigten ei-
ne positive Korrelation zwischen der Reifungsdauer und dem relativen Anteil von
Orn. Somit können diese beiden nichtproteinogenen AS als Indikatoren zur Qualität-
und Authentizitätskontrolle für Sojasaucen verwendet werden.
Aufgrund der Ähnlichkeit des Herstellungsverfahrens wiesen alle untersuchten Miso-
und Pepperonipastenproben ein den fermentierten Sojasaucen ähnlichen AS-Muster
auf. Orn wurde in allen, Cit in den meisten der untersuchten Misoproben detektiert.
Sojabohnenmiso wiesen aufgrund der langen Reifungsdauer einen hohen Anteil von