Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

5 DISKUSSION 142
5.2.5.2 Chirale Analytik der Aminosäuren in Fischsaucen
In allen untersuchten Fischsaucen konnten D-Asp, D-Glu, D-Ser, D-Ala und D-Pro
detektiert werden. Dabei wurde festgestellt, daß D-Asp (3,8 - 19,8 %) und D-Pro (4,2
- 8,0 %) die Major-AS waren (siehe Kap. 4.2.6). D-Lys wurde lediglich in Fischsauce
A4 gefunden, welche den höchsten Mengen an Fischextrakt sowie an D-Asp (19,8
%) und D-Ser (22,3 %) aufwies.
Da die Fischsaucen im allgemein durch spontane Fermentation (Dauer zw. 3 - 4
Monate) [133] hergestellt werden, kann das Vorkommen der D-AS in erster Linie auf
die mikrobielle Aktivität zurückgeführt werden. Darüber hinaus legen die hohen Ge-
halte an D-Asp und D-Ser in Probe A4 die Vermutung einer unkontrollierte mikro-
bielle Kontamination während der Fermentation nahe.
5.2.5.3 Biogene Amine in Fischsaucen
Die Fischsaucen wiesen hohe Menge an BA auf, wobei besonders Trm (230 - 281
mg/kg), Oct (39 - 443 mg/kg) und Tym (82 - 373 mg/kg) bei allen Proben in erhebli-
chen Mengen vorhanden waren. Die sehr hohen Gehalte an Trm, Oct und Tym
deuten auf einen möglichen Verderb hin, da selbst bei der Verwendung von decar-
boxylasenreichen MO beim Fermentationsprozeß derart hohe Mengen schwer er-
reicht werden können (vgl. Kap. 4.3). Die erheblichen Konzentrationen an solchen
BA, die mit längerer Lagerung bzw. Verderb entstehen [106,129,130,], lassen auf
Eiweißzersetzungsprozesse schließen. Da die Fischextraktanteile der untersuchten
Proben zwischen 78,0 % und 99,6 % liegen, könnte dies bedeuten, daß bei voraus-
gegangener Fermentation und möglicher Eiweißzersetzung viele Amine gebildet
wurden konnten. In dieser Untersuchung zeigte sowohl der Gesamtgehalt als auch
der Gehalt an Einzelaminen eine steigende Tendenz je nach der eingesetzten Men-
ge an Fischextrakt.