Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

5 DISKUSSION 141
zur Fermentation [133] zurückgeführt werden. Pilze werden im allgemein zur Her-
stellung von Weizenkoji eingesetzt, welches reich an Hydrolasen ist. Es wurde be-
reits beobachtet, daß D-Asp, D-Glu und D-Ala in hohen Mengen in Sojabohnenkoji
vorhanden waren und die relativen Gehalte der D-AS durch Pilzfermentation erhöht
wurden (vgl. Kap. 5.2.1). Die Verwendung von Hefen bietet auch eine Erklärungs-
grundlage für das Vorkommen von hohen Mengen an D-AS (siehe Kap. 5.2.1.2.1).
5.2.4.3 Biogene Amine in Sake
Nach den Ergebnissen der BA-Analyse zeichnete sich die Sake durch ein sehr ge-
ringes Aminspektrum, so daß keine Korrelation zwischen den Gesamtgehalt an BA
und Fermentationsdauer beobachtet werden können. Der Gesamtgehalt an BA lag
zwischen 3 mg/l und 12 mg/l. Pea und Oct konnten in geringen Mengen bei allen
Proben detektiert werden. Spd und Spm wurden dagegen nur in Probe A3, welche 5
Jahre gereift ist, gefunden.
5.2.5 Fischsaucen
5.2.5.1 Achirale Analytik der Aminosäuren in Fischsaucen
In untersuchten Fischsaucen wiesen Glu (12,9 - 17,6 %), His (5,8 - 12,3 %), Ala (7,3
- 10,5 %) und Lys (12,6 - 14,4 %) einen hohen relativen Anteil am Gesamtgehalt
aufwiesen. Der Absolutgehalt an freien AS lag zwischen 72,6 g/kg und 155,3 g/kg
Fischsaucen. Es wurden bei allen Proben bedingt durch die spontane Fermentation,
d.h. ohne Zusatz von Starterkulturen, sowohl Cit (1,9 - 4,5 %) als auch Orn (1,8 - 4,4
%) in hohen Mengen detektiert, wobei Arg nur in den Fischsaucen A2 (0,3 %) und
A4 (2,4 %) in geringen Mengen vorhanden war. Die Fischsauce A4 wies aufgrund
der hohen Mengen an Fischextrakt (99,6 %) den höchsten Gesamt- (155 g/kg) und
Glu-Gehalt (27 g/kg bzw. 17,6 %) von allen Proben auf.