Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...
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5.2.4 Sake<br />
5 DISKUSSION 140<br />
5.2.4.1 Achirale <strong>Analytik</strong> der <strong>Am<strong>in</strong>osäuren</strong> <strong>in</strong> Sake<br />
Die Absolutgehalte an AS der untersuchten Sakeproben lagen zwischen 516 mg/l<br />
<strong>und</strong> 3140 mg/l. Allgeme<strong>in</strong> wiesen alle untersuchten Sakeproben niedrige Mengen an<br />
freien AS auf (HAUSCH [37] stellte 1960 mg/l <strong>in</strong> e<strong>in</strong>er japanischen Sake fest), wobei<br />
die Proben A2 (2 Jahre alt) <strong>und</strong> A3 (5 Jahre alt) e<strong>in</strong>e sehr ähnliche qualitative <strong>und</strong><br />
quantitative AS-Zusammensetzung aufwiesen. Die Absolutgehalte an AS beider<br />
Proben lagen zwischen 3137 mg/l <strong>und</strong> 3140 mg/l. In beiden Proben waren die relati-<br />
ven Anteile <strong>von</strong> Arg (21,7 % bzw. 8,5 %) <strong>und</strong> Orn (3,7 % bzw. 4,7 %) am Gesamtge-<br />
halt hoch. Besonders zeigte die Sakeprobe A3 aufgr<strong>und</strong> der langen Fermentations-<br />
dauer e<strong>in</strong>en niedrigeren Arg-Anteil sowie e<strong>in</strong>en höheren Orn-Anteil im Vergleich zu<br />
der Probe A 2. Der Orn-Anteil am Gesamtgehalt wies e<strong>in</strong>e steigende Tendenz (<strong>von</strong><br />
0,2 % bis 4,7 %) nach der Reifungsdauer bei allen Proben auf. E<strong>in</strong>e Ausnahme<br />
zeigte Sake A1 (2 Jahre alt), welche e<strong>in</strong>en Absolutgehalt <strong>von</strong> 516 mg/l <strong>und</strong> beson-<br />
ders hohen Anteil <strong>von</strong> Asn (61,9 %) aufwies. In dieser Probe wurde e<strong>in</strong>e niedrige<br />
Menge <strong>von</strong> Orn (1,2 mg/l) im Gegensatz zu den anderen Sakeproben (116 - 148<br />
mg/l) festgestellt. Cit konnte <strong>in</strong> ke<strong>in</strong>er Probe detektiert werden, was auf die Um-<br />
wandlung <strong>von</strong> <strong>in</strong> Orn durch lange Fermentation h<strong>in</strong>deutet.<br />
5.2.4.2 Chirale <strong>Analytik</strong> der <strong>Am<strong>in</strong>osäuren</strong> <strong>in</strong> Sake<br />
In allen untersuchten Sakeproben wurden erheblichen Mengen an D-Asp, D-Glu,<br />
D-Asn, D-Ser, D-Ala <strong>und</strong> D-Pro gef<strong>und</strong>en, wobei sich das Spektrum der D-AS nur<br />
wenig unterschied (siehe Kap. 4.2.5). D-Leu (4,3 %) konnte nur <strong>in</strong> Probe A2 detek-<br />
tiert werden. Auffallend war die Detektion <strong>von</strong> D-Asn (7,0 - 33,6 %) bei allen Sake-<br />
proben. HAUSCH [37] konnte aber <strong>in</strong> e<strong>in</strong>er Untersuchung <strong>von</strong> japanischer Sake<br />
mittels GC D-Asp (1,7 %), D-Glu (1,1 %) <strong>und</strong> D-Ala (0,6 %) feststellen.<br />
Da e<strong>in</strong> natives Vorkommen <strong>von</strong> D-AS <strong>in</strong> Weizen nicht bekannt ist, kann das Auftre-<br />
ten <strong>von</strong> freien D-AS <strong>in</strong> Sake <strong>in</strong> erster L<strong>in</strong>ie auf die Verwendung <strong>von</strong> Pilze <strong>und</strong> Hefen
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