Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

5 DISKUSSION 139
Hefen Saccharomyces spp.. Es wurde bereits diskutiert, daß die Verwendung einer
Mischkultur von Bakterien und Hefen eine zusätzliche Steigerung der mikrobiellen
AS-Racemisierung zur Folge haben kann (vgl. Kap. 5.2.1.2.1).
Außerdem wurde zusätzlich D-Leu (0,8 - 3,6 %) in beiden Pepperonipastengruppen
detektiert. Da das native Vorkommen von D-Leu weder in Sojabohnen noch in Wei-
zen bekannt ist, kann das Auftreten dieser D-AS auf die Verwendung von Sojaboh-
nenkoji als Starterkultur zurückgeführt werden. Darüberhinaus könnte D-Leu als eine
Marker-AS zur Unterscheidung für Pepperonipasten aus Reis und Weizen dienen. In
Sojabohnenkoji wurde bereits D-Leu (2,1 %) festgestellt. Die Relativgehalte an
D-Leu war bedingt durch die längere Reifungsdauer in Reis-Pepperonipasten höher
als in Pepperonipasten aus Weizen.
5.2.3.3 Biogene Amine in Pepperonipasten
Bedingt durch den verlangsamten Fermentationsverlauf sind die Pepperonipasten
allgemein als aminarm einzustufen. Darüberhinaus konnte Cad, das bei längerer
Fermentation bzw. Reifung eine Relevanz hat, nicht nachgewiesen werden. Auf-
grund der Verwendung von Bakterien u.a. Pediococcus halophilus und Lactobacillus
delbrückii wurden jedoch Him und Tym in unterschiedlichen Mengen gefunden. Spd
und Spm kamen in allen Pepperonipasten mit Ausnahme von B1 und B2 vor, was
auf die Bedeutung des Polyamins in der Sojabohnen hindeuten. In Sojabohnen
konnten bereits nur Spd und Spm festgestellt werden. Die Probe A3 und B2 wiesen
ähnlich wie die anderen fermentierten Sojaprodukten gleichzeitig hohe Gehalte an
Him und Tym auf. In dieser Untersuchung konnte keine Korrelation zwischen den
Gesamtgehalte an BA und Fermentationsdauer beobachtet werden.