Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...
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5 DISKUSSION 138<br />
Dieser Bef<strong>und</strong> kann auch durch Betrachtung des Arg-Abbaus bestätigt werden. Orn<br />
<strong>und</strong> Cit entstehen als Arg-Abbauprodukte während mikrobieller Fermentation <strong>in</strong> bei-<br />
den Pepperonipastengruppen <strong>in</strong> niedrigen Konzentrationen. Reispepperonipasten-<br />
probe B1 <strong>und</strong> B4 wiesen ke<strong>in</strong> Orn, e<strong>in</strong>en ger<strong>in</strong>gen Cit-Anteil (1,0 bzw. 0,4 %) <strong>und</strong><br />
e<strong>in</strong>en hohen Arg-Anteil (6,1 bzw. 8,4 %) auf. Probe B2 <strong>und</strong> B3 zeigten im Bezug auf<br />
den Arg-Anteil (5,0 bzw. 4,2 %) e<strong>in</strong> sehr niedrigen Orn-Anteil (0,6 bzw. 0,5 %). Die<br />
Reispepperonipasten der Serie A wiesen im Vergleich zu Weizenpepperonipasten<br />
der Serie B etwas höhere Orn- <strong>und</strong> Cit-Konzentrationen auf, welche auf e<strong>in</strong>e längere<br />
Reifungsdauer zurückzuführen s<strong>in</strong>d. E<strong>in</strong>e Ausnahme machte die Probe A3, die we-<br />
der Orn noch Cit aufwies.<br />
5.2.3.2 Chirale <strong>Analytik</strong> der <strong>Am<strong>in</strong>osäuren</strong> <strong>in</strong> Pepperonipasten<br />
Alle im Rahmen dieser Untersuchung analysierten Pepperonipasten enthielten D-AS<br />
<strong>und</strong> ähnelten sich <strong>in</strong>sofern im detektierten D-AS-Muster, als daß nahezu alle fer-<br />
mentierten Sojaprodukten die D-AS D-Ala, D-Asp <strong>und</strong> D-Glu aufwiesen. Insgesamt<br />
stellten alle Proben aufgr<strong>und</strong> ihres Herstellungsverfahrens e<strong>in</strong> dem Miso ähnliches<br />
D-AS-Muster dar. D-Ala war <strong>in</strong> Reis-Pepperonipasten, D-Asp <strong>in</strong> Weizen-<br />
Pepperonipasten dom<strong>in</strong>ierend. Dies kann auf die unterschiedliche Reifungsdauer<br />
zurückgeführt werden (siehe Kap. 2.4.4). Es wurde bereits <strong>in</strong> den vorangegangenen<br />
Untersuchungen <strong>von</strong> Sojasaucen <strong>und</strong> Miso festgestellt, daß <strong>in</strong> Sojaprodukten mit<br />
Sojabohnenkoji generell D-Ala im Reifungsverlauf e<strong>in</strong>en hohen Relativgehalt auf-<br />
wies. Die relativen Gehalte an D-Ala (1,6 - 12,7 %) mit Ausnahme <strong>von</strong> Probe A4<br />
(30,6 %) waren <strong>in</strong> der Regel im Vergleich zu den anderen <strong>fermentierten</strong> Sojapro-<br />
dukten niedriger. Dies erklärt sich wiederum durch e<strong>in</strong>en verlangsamten Fermentati-<br />
onsverlauf bed<strong>in</strong>gt durch ger<strong>in</strong>ge Mengen an Sojabohnenkoji.<br />
Das Auftreten <strong>von</strong> D-Ala <strong>in</strong> Pepperonipasten ist auf die Verwendung <strong>von</strong> Sojabohn-<br />
en, Sojabohnenkoji sowie teilweise Weizen zur Herstellung zurückzuführen. Es wur-<br />
de bereits festgestellt, daß D-Ala als Major-AS <strong>in</strong> Sojabohnen (7,8 %), Sojabohn-<br />
enkoji (24,8 %) <strong>und</strong> Weizen (2,4 %) vorhanden war (vgl. Kap. 5.1.2). E<strong>in</strong> weiterer<br />
Gr<strong>und</strong> für das Vorkommen <strong>von</strong> D-Ala liegt <strong>in</strong> der Verwendung <strong>von</strong> Bakterien z.B.<br />
Streptococcus faecalis, welche e<strong>in</strong>e hohe Alan<strong>in</strong>racemaseaktivität aufweisen, <strong>und</strong>
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