Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...
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5 DISKUSSION 137<br />
sten liegt <strong>in</strong> der verwendeten Koji-Menge. Zum e<strong>in</strong>en ist der Koji-Anteil <strong>in</strong> Peppero-<br />
nipasten im Vergleich zu Miso weitaus niedriger, zum anderen werden Reis <strong>und</strong><br />
Weizen zugesetzt. Die unterschiedlichen Qualitäten der Pepperonipasten resultieren<br />
hauptsächlich aus der Variation der Rohstoffmischungen, den Fermentationsbed<strong>in</strong>-<br />
gungen <strong>und</strong> der Reifungsdauer. E<strong>in</strong>e weitere Rolle spielt der Zusatz <strong>von</strong> Kochsalz,<br />
Gewürzen <strong>und</strong> anderer Ingredienzen (z.B. fe<strong>in</strong>gemahlenes Pepperonipulver). Als<br />
Merkmale zur Charakterisierung der unterschiedlichen Qualitäten dienen ähnlich wie<br />
bei Misopasten die verwendeten Rohstoffe <strong>und</strong> die Reifungsdauer. Die Reifungs-<br />
dauer beträgt dabei m<strong>in</strong>destens 3 Monate, bei Pepperonipasten mit höherer Qualität<br />
bis zu 1 Jahr.<br />
5.2.3.1 Achirale <strong>Analytik</strong> der <strong>Am<strong>in</strong>osäuren</strong> <strong>in</strong> Pepperonipasten<br />
Aufgr<strong>und</strong> des ähnlichen Herstellungsverfahrens stellten alle untersuchten Peppero-<br />
nipasten e<strong>in</strong> dem Miso ähnliches AS-Muster dar. Allgeme<strong>in</strong> wiesen <strong>in</strong> allen unter-<br />
suchten Pepperonipasten Glu (6,4 - 25,4 %), Pro (9,6 - 22,5 %), Arg (4,2 - 8,4 %),<br />
Asn (0,8 - 12,2 %) <strong>und</strong> Leu (2,8 - 8,3 %) <strong>in</strong> den relativen Anteilen die höchsten Werte<br />
auf. Besonders auffallend war der hohe Gehalt an Pro bei allen Proben. Der abso-<br />
lute Gehalt lag zwischen 2 g/kg <strong>und</strong> 4 g/kg bzw. zwischen 9,6 % <strong>und</strong> 22,5 % des<br />
Gesamtgehalt, wobei die Pepperonipasten aus Weizen e<strong>in</strong>en höheren Anteil (11,2 -<br />
22,5 %) als die aus Reis (9,6 - 12,8 %) aufwiesen. Da der Gehalt an Pro sowohl <strong>in</strong><br />
Sojabohnen (0,03 g/kg bzw. 1,7 %) als auch <strong>in</strong> Sojabohnenkoji (0,07 g/kg bzw. 3,1<br />
%) sehr niedrig war, kann das Vorkommen des hohen Gehalts <strong>von</strong> Pro auf die zu-<br />
sätzliche Verwendung <strong>von</strong> Reis <strong>und</strong> Weizen, welche e<strong>in</strong>e hohe native Pro-<br />
Konzentration aufweisen, zurückgeführt werden.<br />
Da Sojabohnenkoji bei der Herstellung fermentierter Sojaprodukte als Starterkultur<br />
verwendet wird, ist der Fermentationsverlauf abhängig <strong>von</strong> den e<strong>in</strong>gesetzten Meng-<br />
en an Sojabohnenkoji. Bei Pepperonipasten ist bed<strong>in</strong>gt durch den E<strong>in</strong>satz ger<strong>in</strong>gerer<br />
Mengen an Sojabohnenkoji bzw. hoher Mengen zugesetzten Getreides der Fer-<br />
mentationsverlauf im Vergleich zu Miso langsamer. Daraus resultiert e<strong>in</strong> niedrigerer<br />
Absolutgehalt an freien AS (14 - 33 g/kg).
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