Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

5 DISKUSSION 136
wendung einer Mischkultur von Bakterien und Hefen eine zusätzliche Steigerung der
mikrobiellen AS-Racemisierung zur Folge haben kann (vgl. Kap. 5.2.1.2.1).
5.2.2.3 Biogene Amine in Miso
Die Ergebnisse der BA-Analyse in Miso zeigten in Gesamtmengen und Aminmuster
ähnliche Werte wie in der Analyse von Sojasaucen. Es ist zunächst zu vermuten,
daß die beide fermentierte Sojaprodukte in Rohstoffen und Herstellungsprozess na-
hezu indentisch sind (vgl. Kap. 1.3.2 und 1.3.3). Auch hier waren hauptsächlich Him
(6 - 321 mg/kg), Put (14 - 389 mg/kg) und Tym (17 - 417 mg/kg) enthalten. Beson-
ders auffallend war, daß die Misoproben mit hohen Gehalten an Him bzw. Put stets
hohe Mengen an Tym aufwiesen. Da diese BA in fermentierten Sojaprodukten durch
Aktivität von Pediococcus halophilus und zusätzlich durch die Aktivität bestimmter
Milchsäurenbakterien entstehen, ist zu vermuten, daß bei diesem Fermentationspro-
zess keine Reinzuchtkulturen eingesetzt wurden. Die Misoproben der Serie A wie-
sen jedoch bedingt durch die längere Fermentationsdauer eine niedrigere Menge der
Polyamine Spd und Spm im Vergleich zu den Proben der Serie B auf. In dieser Un-
tersuchung konnte keine Korrelation zwischen den Gesamtgehalte an BA und Fer-
mentationsdauer beobachtet werden.
Die Amingehalte von Miso sind in der Literatur bisher nur wenig beschrieben.
SHALABY [112] geht von einer generellen Variation der Amingehalte in fermentier-
ten Sojaprodukten je nach Ausgangsmaterial, Mikroflora sowie Fermentationsdauer
aus. OKAMOTO et al. [202] wies in Miso hauptsächlich Put nach. Dagegen gaben
MOWER et al. [116] einen Tym-Gehalt zwischen 450 und 563 mg/kg für eine fer-
mentierte Paste aus gesalzenen, schwarzen Bohnen an.
5.2.3 Pepperonipasten
Die Herstellungsweise von Pepperonipasten ist bezüglich der verwendeten MO und
Fermentationsverfahren deren der fermentierten Misopasten sehr ähnlich (siehe
Kap. 1.3.3). Der Hauptunterschied zwischen Miso und fermentierten Pepperonipa-