Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...
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5 DISKUSSION 135<br />
5.2.2.2 Chirale <strong>Analytik</strong> der <strong>Am<strong>in</strong>osäuren</strong> <strong>in</strong> Miso<br />
In allen untersuchten Misoproben wurde D-Ala, D-Asp, D-Glu, D-Pro, D-Ser, D-Leu<br />
<strong>und</strong> D-Lys gef<strong>und</strong>en, wobei sich das Spektrum der D-AS nur wenig unterschied. Au-<br />
ßerdem zeigten Miso entsprechend dem ähnlichen Herstellungsverfahren e<strong>in</strong> den<br />
<strong>fermentierten</strong> Sojasaucen vergleichbares D-AS-Muster. Die höchsten Relativgehalte<br />
wurden <strong>in</strong> allen Misoproben erwartungsgemäß bei D-Ala (21,0 - 26,0 %) beobachtet,<br />
während der niedrigste Gehalt mit 12,1 % bei e<strong>in</strong>er unter Zusatz <strong>von</strong> Weizen (5 %)<br />
hergestellten Misoprobe (B1) festgestellt wurde. In dieser Probe war der Anteil an<br />
Sojabohnen (23,0 %) im Ausgangsmaterial am niedrigsten. Daraus resultierte, daß<br />
die D-Ala-Gehalte bei den Misoproben mit hohem Anteil <strong>von</strong> Sojabohnen höher wa-<br />
ren.<br />
Außerdem wurde D-Ser (0,7 - 9,3 %) <strong>in</strong> beiden Misogruppen detektiert. Da e<strong>in</strong> nati-<br />
ves Vorkommen <strong>von</strong> D-Ser weder <strong>in</strong> Sojabohnen noch <strong>in</strong> Weizen bekannt ist, könnte<br />
das Auftreten dieser D-AS als e<strong>in</strong> Indikator für Miso aus Sojabohnenkoji dienen, da<br />
<strong>in</strong> Sojabohnenkoji bereits D-Ser (5,4 %) festgestellt wurde. Die Relativgehalte an<br />
D-Ser waren dementsprechend <strong>in</strong> Misoproben aus Sojabohnenkoji mit Ausnahme<br />
<strong>von</strong> Probe A3 höher als <strong>in</strong> Miso aus Weizen.<br />
Aufgr<strong>und</strong> des Mangels an Studien zu D-AS <strong>in</strong> Miso war e<strong>in</strong> Vergleich mit den vorlie-<br />
genden Ergebnissen nicht möglich. HAUSCH [37] fand <strong>in</strong> e<strong>in</strong>er Untersuchung <strong>von</strong><br />
Miso, die als Sojabohnen/Reis-Paste beschrieben war, ke<strong>in</strong> D-Ala, sondern nur<br />
D-Asp (7,8 %), D-Glu (3,1 %) <strong>und</strong> D-Pro (2,0 %). Diese Mengen waren jedoch nicht<br />
<strong>in</strong> den vorliegenden Proben nicht auff<strong>in</strong>dbar.<br />
Aufgr<strong>und</strong> der Ähnlichkeit der Herstellungsverfahren s<strong>in</strong>d alle Ursachen des D-AS-<br />
Vorkommens <strong>in</strong> Miso gr<strong>und</strong>sätzlich mit den <strong>von</strong> <strong>fermentierten</strong> Sojasaucen vergleich-<br />
bar (siehe Kap. 5.1.2.2). Das Auftreten <strong>von</strong> D-Ala <strong>in</strong> Miso ist auf die Verwendung <strong>von</strong><br />
Sojabohnen, Sojabohnenkoji sowie teilweise Weizen zur Herstellung zurückzufüh-<br />
ren. Es wurde bereits festgestellt, daß D-Ala als Major-D-AS <strong>in</strong> Sojabohnen (7,8 %),<br />
Sojabohnenkoji (24,8 %) <strong>und</strong> Weizen (2,4) vorhanden war (vgl. Kap. 5.1.2).<br />
E<strong>in</strong> weiterer Gr<strong>und</strong> für das Vorkommen <strong>von</strong> D-Ala liegt <strong>in</strong> der Verwendung <strong>von</strong> Bak-<br />
terien wie Streptococcus faecalis, welche e<strong>in</strong>e hohe Alan<strong>in</strong>racemaseaktivität aufwei-<br />
sen, <strong>und</strong> Hefen z.B. Saccharomyces spp.. Es wurde bereits diskutiert, daß die Ver-
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