Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...
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5 DISKUSSION 134<br />
was auf e<strong>in</strong>e lange Reifungsdauer h<strong>in</strong>weisen könnte. Aufgr<strong>und</strong> des ebenfalls hohen<br />
Cit-Anteils (3,1 %) kann jedoch auf e<strong>in</strong>e nicht ausreichende Reifung geschlossen<br />
werden. Da Arg über Cit zu Orn umgewandelt wird, ist der Anteil <strong>von</strong> Cit <strong>und</strong> Orn<br />
umso höher, je <strong>in</strong>tensiver die Aktivität der MO im Fermentationsverlauf wird.<br />
B1 B2 B3 B4 A1 A2 A3 A4<br />
Miso<br />
Abb. 5-3: Relativer Anteil <strong>von</strong> Arg, Cit <strong>und</strong> Orn am Gesamtgehalt <strong>in</strong> Miso; B1-<br />
B4 Weizenmiso, A1-A4 Sojabohnenmiso<br />
Mit Ausnahme <strong>von</strong> Probe B4, welche die höchste Menge an Weizen (14,4 %) ent-<br />
hielt, zeigten alle Miso e<strong>in</strong>e positive Korrelation zwischen Reifungsdauer <strong>und</strong> relati-<br />
vem Orn-Anteil (Abb. 5-3). Der Orn-Anteil stieg <strong>von</strong> 0,7 % bei 1 Monat fermentierter<br />
Miso B1 bis auf 8,8 % bei 6 Monate fermentierter Miso A4. Bei Misoprobe B4, wel-<br />
che e<strong>in</strong>en hohen Anteil <strong>von</strong> Orn (3,8 %) <strong>und</strong> Cit (3,1 %) aufwies, handelt es sich<br />
vermutlich um e<strong>in</strong>e länger als 3 Monate gereifte Miso. Es wird angenommen, daß<br />
der Orn-Anteil am AS-Gesamtgehalt e<strong>in</strong>e Aussage zur Reifungsdauer <strong>von</strong> Miso zu-<br />
läßt.<br />
Arg<br />
Cit<br />
Orn
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