Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

5 DISKUSSION 133
ven Anteilen in allen untersuchten Miso Glu (14,2 - 20,6 %), Ala (5,5 - 11,7 %), Val
(4,7 - 7,6 %), Leu (8,5 - 11,8 %) und Lys (7,4 - 9,7 %) die höchsten Werte auf, wobei
v.a. der hohe Gehalt an Glu bei allen Proben wie bereits bei der Untersuchung von
den Sojasaucen bemerkenswert war. Der absolute Gehalt lag zwischen 4,4 g/kg und
14,0 g/kg bzw. zwischen 14,2 % und 20,6 % des Gesamtgehalts.
In allen Misoproben wurden Orn und Cit als Arg-Abbauprodukte detektiert. Sojaboh-
nenmiso der Serie A wiesen einen hohen Orn-Anteil am Gesamtgehalt auf, wobei
der Arg-Anteil im Vergleich zum Rohstoff (Sojabohnen) erheblich herabgesetzt wur-
de. Da die beide AS im Rohstoff (Sojabohnen) nicht vorhanden waren, können die
gefundenen Gehalte auf die Aktivität der MO während der Fermentation zurückge-
führt werden. Cit und Orn sind Zwischenprodukte des Argininabbaus durch die En-
zyme der MO und werden im Reifungsverlauf weiter zu Polyaminen wie Put, Spd
und Spm umgewandelt.
Im folgenden wird anhand der nichtproteinogenen AS Orn und Cit über eine Per-
spektive zur Qualitäts- und Authentizitätskontrolle für Miso diskutiert. In Abbildung
5-3 wird das Verhältnis zwischen den Aminosäuren Arg, Cit und Orn dargestellt.
Die untersuchten Misoproben können aufgrund der unterschiedlichen Reifungsdauer
und der Rohstoffmischung in zwei Gruppen eingeteilt werden. Die Sojabohnenmiso-
proben der Serie A können im Vergleich zu den Proben Serie B durch eine längere
Reifung charakterisiert werden. In diesen Misoproben sind Arg, Cit und Orn enthal-
ten, wobei alle Proben einen niedrigen Arg- und einen hohen Orn-Anteil aufwiesen.
Da die Probe A1 und A4 noch Cit in geringen Mengen enthielten, läßt sich schließen,
daß diese Misoproben noch weiter reifen könnten. Die Misoproben A2 und A3 wie-
sen nur Arg und Orn, jedoch kein Cit auf. Cit scheint während der Fermentation voll-
ständig zu Orn und anderen Produkten abgebaut worden zu sein.
Im Gegensatz dazu können die Weizenmisoproben der Serie B durch eine kürzere
Reifungsdauer charakterisiert werden. Daher zeigten diese Proben einen höheren
Anteil von Arg im Vergleich zu dessen Abbauprodukten Cit (0,5 - 3,1 %) und Orn
(0,7 - 3,8 %). Diese Annahme kann auch im Vergleich zu den Sojabohnenmisopro-
ben der Serie A durch das Auftreten hoher Mengen von Polyaminen u.a. Put, Spd
und Spm (siehe Kap. 4.2.2) bestätigt werden, die nach längerer Reifung abnehmen.
Die Gehalte an Polyaminen Spd und Spm der Serie B waren erwartungsgemäß hö-
her als bei den Proben der Serie A. Eine Ausnahme machte die Misoprobe B4, wel-
che den höchsten relativen Orn-Anteil (3,8 %) von allen Proben der Serie B aufwies,