Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

5 DISKUSSION 132
Sojasaucen von MEIER [171] Die Ergebnisse zeigen ein breites Aminspektrum und
neben hohen Konzentrationen an Him (9 - 649 mg/l) und Tym (8 - 647 mg/l) wurden
Put, Spd und Spm detektiert. Cad, Ocp, Pea und Trm waren nur vereinzelt in ge-
mischten Sojasaucen vorhanden.
Die reine Hydrolysatprobe [100/0] wies mit 10 mg/l einen geringen BA-Gesamtgehalt
auf. Dies läßt den Schluß zu, daß der Anteil der diesen Gehalt übersteigt möglicher-
weise aus den zugemischten fermentierten Saucen stammt. Dieser Befund kann
durch einen steigenden Gesamtgehalt an BA nach mit steigendem Anteil fermen-
tierter Sojasauce bestätigt werden. Auffallend ist, daß der Gehalt der Polyamine Spd
und Spm allgemein bei allen gemischten Proben höher ist als bei fermentierten So-
jasaucen.
5.2.2 Miso
Die Produktionstechnologie für Misopasten ist bezüglich der verwendeten MO und
Fermentationsverfahren sehr ähnlich wie die der fermentierten Sojasaucen (siehe
Kap. 1.3.3). Je nach Einsatz bzw. Dominanz verschiedener Rohstoffe wird zwischen
Weizen-, Gersten-, Reis- und Sojabohnen-Miso unterschieden. Die Vielfalt unter-
schiedlicher Qualitäten der Miso resultiert hauptsächlich aus der Variation der Roh-
stoffmischungen und der Reifungsdauer [133]. Da Miso im Gegensatz zur Sojasau-
cenherstellung ausschließlich durch Fermentation gewonnen wird, spielen Rohstoff-
mischungen und Reifungsdauer als Qualitätskriterien eine wichtige Rolle. Die Rei-
fungsdauer beträgt dabei mindestens 3 Monate, bei Miso mit höherer Qualität bis zu
1 Jahr.
5.2.2.1 Achirale Analytik der Aminosäuren in Miso
Aufgrund der Ähnlichkeit des Herstellungsverfahrens wiesen alle untersuchten Miso-
proben ein den fermentierten Sojasaucen ähnliches AS-Muster auf. Die absoluten
AS-Gehalte von Miso lagen ebenfalls in einem den Sojasaucen entsprechenden Be-
reich (21 - 79 g/kg). Allgemein wiesen in den absoluten Gehalten und in den relati-