Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

5.2.1.3 Biogene Amine in Sojasaucen
5 DISKUSSION 131
Die Ergebnisse zeigen, daß in allen Sojasaucen die Gehalte an Him (2 – 124 mg/l),
Put (2 – 461 mg/l) und Tym (2 – 568 mg/l) relativ hoch waren, wobei die fermentier-
ten Sojasaucen im Vergleich zu den gemischten höhere Werte aufwiesen. Daneben
waren im allgemeinen Pea, Oct, Cad, Spd und Spm in relativ niedrigen Mengen vor-
handen.
Wie bereits in Kap. 1.2.1 erwähnt, entstehen BA in fermentierten Lebensmittel in Ab-
hängigkeit vom Vorhandensein der L-Aminosäuren durch mikrobielle Decarboxylie-
rung. Von besonderer Bedeutung im Hinblick auf die hohen Gehalte an Him in fer-
mentierten Sojasaucen ist Pediococcus halophilus, der ein Him-Bildungspotential
besitzt. Pediococcus halophilus wird häufig zur industriellen Herstellung von So-
jasaucen eingesetzt und wurde auch in natürlich fermentierten Sojasaucen nachge-
wiesen. Daneben entstehen auch Cad und Put, die besonders charakteristisch für
mikrobiellen Verderb sind. Aufgrund des geringen BA-Gehaltes im Ausgangsmateri-
al, Sojabohnen (4 mg/kg) und Sojabohnenkoji (22 mg/kg), kann dessen Einwirkung
zum hohen Gehalt von BA in Sojasaucen ausgeschlossen werden.
Him und Tym zeigten in fermentierten Sojasaucen im Fermentationsverlauf in ihren
Gehalten eine steigende Tendenz. Gleichzeitig stieg auch der Gesamtgehalt an BA
bei allen Proben an. Dies kann durch eine hohe Aktivität von Pediococcus halophilus
(salztolerante Spezies) und zusätzlich durch die Aktivität bestimmter Milchsäuren-
bakterien z.B. Lactobacillus delbrueckii, welche als Tym-Bildner bekannt sind, erklärt
werden (siehe Kap. 1.2.2). Aufgrund der hohen Salzkonzentration (18 - 22 %) und
des relativ niedrigen pH-Wertes (4,0 - 4,5) der Sojasaucen, kann das Wachstum von
pathogenen Keimen ausgeschlossen werden. CHIN et al. [201] wiesen in zwei So-
jasaucen hohe Him-Gehalte von 220 mg/l bzw. 2392 mg/l und Tym-Konzentrationen
bis zu 466 mg/l. Auch Trm wurde in moderaten Mengen (bis 93 mg/l) detektiert, die
jedoch in der vorliegenden Untersuchung nicht festgestellt werden. OKAMOTO et al.
[202] konnten in Sojasaucen unterschiedlich hohe Mengen an Put, Spd, Him und
Cad feststellen, hingegen Spm nur selten nachweisen.
In Falle der gemischten Sojasaucen waren die BA-Gesamtgehalte bei allen Proben
niedriger als die der fermentierten Saucen. Insgesamt zeigen die Ergebnisse in Ge-
samtmengen und Aminmuster ähnliche Werte wie in der Analyse von gemischten