Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...
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5 DISKUSSION 130<br />
hältnisses diskutiert, ob die beide D-AS auf die Reifungsdauer für fermentierte So-<br />
jasaucen bzw. auf die Mischungsgrad für gemischte Sojasaucen zuläßt. Wie die<br />
Abb. 5-2 zeigt, wiesen alle <strong>fermentierten</strong> Sojasaucen e<strong>in</strong>en höheren Anteil <strong>von</strong> D-Ala<br />
im Vergleich zu dem Anteil <strong>von</strong> D-Asp auf, wobei der D-Ala-Anteil mit zunehmender<br />
Fermentationsdauer anstieg.<br />
Sojasaucen<br />
D-Asp<br />
D-Ala<br />
Abb. 5-2: Verhältnis zwischen D-Ala <strong>und</strong> D-Asp <strong>in</strong> <strong>fermentierten</strong> <strong>und</strong> gemischten<br />
Sojasaucen; SB Sojabohnen; SK Sojabohnenkoji; Zeit: Fermentatiosdauer;<br />
x/y: Mischungsverhältnis zw. Säurehydrolysierter <strong>und</strong><br />
fermentierter Sojasaucen<br />
Aufgr<strong>und</strong> des Überwiegen des säurehydrolysierten Saucenanteils wiesen die ge-<br />
mischten Sojasaucen im Gegensatz zu <strong>fermentierten</strong> Sojasaucen e<strong>in</strong>en hohen Anteil<br />
<strong>von</strong> D-Asp auf. Der D-Asp-Anteil fiel mit steigendem zugegebenen <strong>fermentierten</strong><br />
Saucenanteil ab, während der Anteil <strong>von</strong> D-Ala entsprechend anstieg. Somit erlaubt<br />
das Verhältnis zwischen den beiden D-AS auch e<strong>in</strong>e präzise Aussage zur Schätzung<br />
der Reifungsdauer <strong>und</strong> Mischungsgrad für Sojasaucen.
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