Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

5 DISKUSSION 129
Authentizitätskontrolle für fermentierte und gemischte Sojasaucen in Frage kommen.
In Abbildung 5-2 wird das Verhältnis zwischen den Anteilen an D-Ala und D-Asp in
beiden Sojasaucengruppen dargestellt. Wie die Abbildung zeigt, wiesen alle fermen-
tierten Sojasaucen einen höheren Anteil von D-Ala im Vergleich zu dem Anteil von
D-Asp auf, wobei der D-Ala-Anteil mit steigender Fermentationsdauer anstieg. Der
Anteil von D-Ala lag bei 54,5 % in 3 Monaten fermentierten und bei 86,6 % in 6 Mo-
naten fermentierten Sojasaucen. Die Dominanz von D-Ala in fermentierten Sojasau-
cen ist auf die Verwendung der Sojabohnenkoji als Rohstoff und eine lange Fer-
mentation durch MO zurückzuführen. Aufgrund des Überwiegen des säurehydroly-
sierten Saucenanteils (zwischen 50 % bis 100 %) wiesen die gemischten Sojasau-
cen im Gegensatz zu fermentierten Sojasaucen einen hohen Anteil von D-Asp auf.
Der D-Asp-Anteil stieg mit steigendem zugegebenen säurehydrolysierten Saucen-
anteil an, während der Anteil von D-Ala entsprechend abfiel. Damit könnte sich das
Verhältnis zwischen den beiden D-AS zur Qualitäts- und Authentizitätskontrolle für
Sojasaucen verwenden lassen.
Wie bereits in Abschnitt 1.1 beschreiben, wurde die Bestimmung der Racemisier-
ungsgrade der AS unter bestimmten Bedingungen zur Altersbestimmung u.a. in
geologischen und archäologischen Proben vorgeschlagen. Häufiger diskutiert wurde
auch eine mögliche Korrelation zwischen D-Aminosäuregehalt und dem Reifegrad
von fermentierten Lebensmitteln, was für die Steuerung von Prozeßabläufen bei der
industriellen, technologischen Herstellung von Lebensmitteln von Bedeutung sein
könnte. DAS NEVES [200] nutzte die kontrollierten Herstellungs- und Lagerungsbe-
dingungen bestimmter portugiesischer Weine zur Bestimmung einer zeitabhängigen,
säurekatalysierten Isomerisierungsrate der freien AS und fanden dabei mit zuneh-
mendem Alter bzw. fortschreitender Reifung der Weinen einen Anstieg der Gehalte
an freien D-AS.
HAUSCH [37] und LANGER [198] beschrieben jedoch in einer unterschiedlich
durchgeführten Untersuchung verschiedener Weine, daß ein Zusammenhang zwi-
schen Lagerungsdauer und D-Aminosäuregehalt von Weinen nicht grundsätzlich
gegeben sein muß, sondern möglicherweise eher einen Sonderfall darstellen könnte.
Aufgrund des unterschiedlichen Vorkommens von D-Ala und D-Asp wird in dieser
Arbeit anders als bisherige Versuche durch Berechnung des relativen Mengenver-