Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

5 DISKUSSION 128
pH-Wert und Ionenstärke abhängen [32-35]. Als besonders racemisierungsempfind-
lich hat sich proteingebundene Asp erwiesen.
In einer Untersuchung von ERBE und BRÜCKNER [176] wurde festgestellt, daß die
Racemisierung der freien L-AS abhängig von pH-Wert war und die höchste che-
misch induzierte Racemisierungsrate bei einem pH-Wert zwischen 2,5 und 3,0 lag.
Besonders L-Asp wies nach 360 stündiger Behandlung mit 5 % Essigsäure (v/v) bei
100 ° C mit einer Racemisierungsrate von 49,6 % den höchsten Wert auf. Im Gegen-
satz dazu wurde nur 7,8 % D-Asp nach 96 stündiger Behandlung mit 6 M HCl bei
100 ° C festgestellt.
Um die Racemisierungsmaße der AS in Sojabohnen zu bestimmen, wurden in der
vorliegenden Arbeit Sojabohnen nach einer industriellen Rezeptur hydrolysiert (siehe
Kap. 4.2.2.2). Dafür wurden Sojabohnen mit 20 %iger HCl bei einer Temperatur von
100 ° C 72 Stunden hydrolysiert. Es wurden 9 L-AS in unterschiedlichem Maße in die
entsprechenden D-Enantiomere umgewandelt. D-Asp wurde dabei mit 7,6 % als ra-
cemisierungsempfindlichste AS festgestellt. Dies deckt sich mit den Ergebnissen von
ERBE und BRÜCKNER [176].
HAUSCH [37] fand bei GC-Untersuchungen von Hydrolysatwürzen ein ähnliches
Spektrum an D-AS wie bei den hier analysierten Sojabohnen. Auch bei den Würzen
fiel der hohe relative D-AS Gehalt auf. Hydrolysatwürzen werden aus Proteinen
pflanzlicher und tierischer Herkunft durch Säureaufschluß und nachfolgende Neutra-
lisation mit Lauge gewonnen. Die Produkte wiesen folglich einen hohen Gehalt an
freien AS auf. Die D-AS entstehen im Zuge der säurekatalysierten Racemisierung.
HAUSCH [37] gelang durch Säureaufschluß von Sojaeiweiß gewonnenen Würzsau-
cen die Detektion von D-Asp als racemisierungsanfälligste AS mit höchsten Relativ-
gehalten. Daraus läßt sich schließen, daß D-AS in gemischten Sojasaucen sowohl
durch chemisch induzierte Racemisierung der AS als auch durch Zugabe von fer-
mentierten Sojasaucen entstehen.
In allen untersuchten Sojasaucenproben wurden erhebliche Mengen an D-AS (siehe
Kap. 4.2.2) gefunden, wobei die stark variierenden D-AS Gehalte der einzelnen Pro-
ben auffielen. D-Ala war jedoch Major-D-AS in allen fermentierten Sojasaucen, wäh-
rend D-Asp in gemischten Sojasaucen dominierte. Aufgrund des unterschiedlichen
Vorkommens von beiden D-AS wird im folgenden durch Berechnung des relativen
Mengenverhältnisses diskutiert, ob D-Ala und D-Asp als Marker zur Qualitäts- und