Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

5 DISKUSSION 127
Die sich bei den fermentierten Sojasaucen ergebenden Abweichungen können ei-
nerseits in einer im Vergleich zu den Produkten differierenden Stoffwechsellage der
verwendeten Mischkultur begründet sein. Zum anderen zeichnen sich Sojasaucen
durch eine langfristige Fermentation und Reifung (3 bis 12 Monate) nach Zugabe der
Mischkultur aus. Für die Herstellung der Sojasaucen werden u.a. Hefen wie z.B.
Saccharomyces spp. (z.B. Saccharomyces rouxii) eingesetzt [133,136].
5.2.1.2.2 Gemischte Sojasaucen
In der vorliegenden Analyse wurden D-Asp (7,6 - 32,9 %), D-Ala (1,5 - 20,8 %) und
D-Glu (4,0 - 16,6 %) in relativ hohen Mengen bei allen gemischten Sojasaucen ge-
funden (siehe Kap. 4.2.2.2). Dies deckt sich mit den Angaben in der Literatur
[37,198], die Analysenergebnisse von gemischten Sojasaucen, welche aus Soja-
bohnen und Weizen hergestellt wurden, präsentiert. In diesen Untersuchungen wur-
de ebenfalls D-Asp (1,1 - 16,0 %) als Major-AS festgestellt. Zusätzlich wurden D-Ala,
D-Glu, D-Arg, D-Tyr, D-Val und D-Phe gefunden, wobei die stark variierenden D-AS
Gehalte auffielen.
Das Vorkommen der hohen Gehalte von D-AS ist in erster Linie auf das Vorhanden-
sein der D-AS in den verwendeten Rohstoffen (Sojabohnen und Weizen) zurückzu-
führen. HAUSCH [37] fand bereits in einer Untersuchung von unfermentierten Wei-
zenkörnern die D-Enantiomere von Asp, Glu und Ala. Dabei wurde festgestellt, daß
D-Asp mengenmäßig mit 0,98 mg/100 g überwog und D-Ala mit 2,4 % den höchsten
relativen Anteil zeigte.
Ein weiterer Grund für das Auftreten der D-AS ist eine chemisch induzierte Racemi-
sierung der freien und proteingebundenen L-AS [32-38]. Gemischte Sojasaucen
werden durch Verschnitt von fermentierten und säurehydrolysierten Sauen herge-
stellt. Dabei beträgt der Anteil der fermentierten Saucen bis zu 50 %. Die Säurehy-
drolysate werden aus Proteinen pflanzlicher Herkunft (meistens Sojabohnen oder
Weizen) mit 20 % HCl aufgeschlossen und anschließend zur Neutralisierung mit
Lauge behandelt. Während dieses Verfahrens besteht die Möglichkeit der Racemi-
sierung der in Sojabohnen vorhandenen freien und proteingebundenen L-AS. Das
Ausmaß sollte dabei, neben der AS-Struktur, im wesentlichen von Zeit, Temperatur,