Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

5 DISKUSSION 126
de beschrieben, daß aufgrund des Ausschlusses der Kontamination der Kulturen mit
Bakterien die nachgewiesenen D-AS durch die Hefen selbst gebildet worden sein
müssen. Es ist seit längerer Zeit bekannt, daß verschiedene Hefen in Nährmedien
mit D-AS als einziger Stickstoffquelle wachsen können, was Enzymsysteme zum
Metabolismus der D-AS voraussetzt. Ein weiterer Nachweis für eine Bildung von
D-AS durch Hefen gelang GOBBETTI [197] Er fand D-Ala und D-Glu in Weizentei-
gen, die mit Saccharomyces cerevisiae bzw. Saccharomyces exiguus angeimpft
worden waren. Obwohl die Art der Bildung von D-AS durch Hefen und ihre Bedeu-
tung noch nicht geklärt sind, besteht aufgrund der beschriebenen Befunde kein
Zweifel, daß Hefen in der Lage sind D-AS in signifikanten Mengen zu bilden.
Die Verwendung von Hefen in einer Mischkultur mit Bakterien bietet hier eine Erklä-
rungsgrundlage für das Vorkommen von hohen Mengen an D-AS. Bei einigen kom-
plexen, durch Hefen und Bakterien bewirkten, Fermentationsverfahren liegt die Be-
deutung der Beteiligung einer Milchsäuregärung nicht so sehr bei der direkten Be-
einflussung des Endproduktes durch die Stoffwechselprodukte der Milchsäurebakte-
rien, sondern bei der Regulation des pH-Wertes [134,136]. Das trifft beispielsweise
auf die Herstellung von obergärigen Bieren z.B. Berliner Weiße und Lambic Bieren
(belgische obergärige Biersorte), denen eine Mischkultur von Hefen u.a. Saccha-
romyces cerevisiae und Milchsäurenbakterien u.a. Lactobacillus delbrückii, zuge-
setzt wird.
HAUSCH [37] und ERBE et al. [199] fanden besonders in diesen Biersorten einen
sehr hohen relativen Anteil von D-Asp (1,6 - 61,4 %), D-Ala (2,5 - 17,8 %) und D-Glu
(4,9 - 47,3 %). Außerdem zeichnete sich die sehr heterogene Gruppe der obergäri-
gen Biere durch ein breiteres D-AS-Spektrum im Vergleich zu den untergärigen Bier-
en aus.
In Sauerteigbrot, das üblicherweise mit Hilfe einer komplex zusammengesetzten
Mischflora aus Hefen und Milchsäurebakterien hergestellt wird, fanden sich wie im
nur mit Milchsäurenbakterien fermentierten Getreide hohe Mengen an D-Ala (17,6
%) und D-Glu (5,2 %) [198]. Diese Gehalte an D-AS stiegen im Vergleich zu den
Gehalten des Rohstoffes (Weizenkörner), welcher D-Ala (2,4 %), D-Asp (1,1 %) und
D-Glu (1,4 %) enthielt, durch Fermentation mit einer Mischkultur erheblich an. Auf-
fallend war der Anstieg des relativen Gehalts von D-Ala in fermentierten Weizenkö-
rnern (4,4 %) und in Sauerteigbrot (17,6 %).