Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

5 DISKUSSION 125
daß die D-AS-Gehalte der einzelnen Proben sehr unterschiedlich sind, was vermut-
lich mit dem jeweiligen Herstellungsverfahren und der unterschiedlichen Fermentati-
onsdauer zusammenhängt.
Für das Auftreten von freien D-AS in fermentierten Sojasaucen werden verschiedene
Ursachen diskutiert. Ein Grund liegt in der Verwendung der mit Pilzen fermentierten
Sojabohnenkoji bei der Herstellung der fermentierten Sojasaucen. Durch Untersu-
chung der Sojabohnen und des Sojabohnenkojis wurde bereits festgestellt, daß
D-Ala, D-Asp und D-Glu in beiden Rohmaterialien vorkommen.
Außerdem hat das Vorkommen freier D-AS in Sojasaucen eine seiner Ursachen in
der Verwendung von Bakterien und Hefen [138] als Grundlage für den anschließen-
den Fermentationsprozeß. Bakterien in Starterkulturen und ihr spezifischer Stoff-
wechsel wurden bereits durch zahlreiche Untersuchungen als Ursache für das Vor-
kommen von D-AS in bestimmten fermentierten Lebensmitteln angesehen.
Sowohl in Zellpoolextrakten als auch in Zellwandhydrolysaten [196,197] der Bakteri-
en traten D-AS in hohen Mengen auf. Das Peptidoglycan Murein der Zellwände
gram-positiver Bakterien ist aus Polysacchariden aufgebaut, die mit kurzkettigen
Peptiden quervernetzt sind. Diese Oligopeptide enthalten u.a. D-AS, die aus den
L-AS durch entsprechende Racemasen und Epimerasen entstehen. Darunter finden
sich häufig D-Ala, D-Asp sowie D-Glu, seltener auch D-Lys, D-Orn, D-Ser sowie
D-Pro. Darüber hinaus finden sich den meisten L-AS entsprechende freie D-AS im
Zellpool bestimmter Bakterien.
Im Fall der untersuchten fermentierten Sojasaucen wurden D-Ala, D-Asp und D-Glu
als dominierende D-AS detektiert. Weiterhin wurden D-Ser, D-Leu, D-Lys sowie
D-Pro nachgewiesen. Dabei war der durchschnittliche, relative Anteil von D-Ala mit
31,4 % genau wie in den Rohstoffen am höchsten. Streptococcus faecalis, der ne-
ben Pediococcus halophilus für die Sojasaucenherstellung eingesetzt wird, weist
eine besonders hohe Alaninracemaseaktivität auf, welche für die Racemisierung von
Ala während der Fermentation verantwortlich ist [12].
Für ein Vorkommen von D-AS in Hefen gibt es bislang nur wenige Befunde. BHAT-
TACHARYYA und BANERJEE [25] gelang durch Bestimmung mit D-Aminosäure-
oxidase der Nachweis von D-AS im Zellpool von verschiedenen Hefenarten. LAN-
GER [198] fand in einer Untersuchung von Ethanolextrakten verschiedener Hefe-
reinkulturen signifikante Mengen an D-Asp, D-Glu, D-Ala und D-Arg. Weiterhin wur-