Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

5 DISKUSSION 124
Auch gemischte Sojasaucen wiesen geringe Mengen an Orn und Cit auf. Da diese
AS nichtproteinogen sind, kann das Vorkommen der AS durch Säurehydrolysierung
von Sojabohnen ausgeschlossen werden. Dieser Befund wurde zusätzlich durch
Untersuchung eines Sojabohnenhydrolysats, welche weder Orn noch Cit enthielt,
bestätigt. Daher kann geschlossen werden, daß die Gehalte an Orn und Cit aus dem
fermentierten Sojasaucenanteil der gemischten Sojasaucen stammen. Der Orn-
Anteil war dabei im Vergleich zu dem Anteil von Arg bei allen gemischten Sojasau-
cen sehr niedrig. Somit können die beiden nichtproteinogenen AS Orn und Cit als
Indikatoren zur Qualitäts- und Authentizitätskontrolle für Sojasaucen verwendet wer-
den.
Alle fermentierten Sojasaucen zeigen eine positive Korrelation zwischen der Rei-
fungsdauer und dem relativen Anteil von Orn (Abb. 5-1). Der relative Anteil von Orn
am Gesamtgehalt der AS steigt mit zunehmender Reifungsdauer, während der Anteil
von Arg sinkt. Die Relativgehalte von Orn lagen für die 3 Monate fermentierten Pro-
ben bei 0,7 % bzw. 2,4 % und für die 6 Monate fermentierte Probe bei 5,8 %.
Wie die Abbildung 5-1 zeigt, ist der Anteil von Arg am Gesamtgehalt bei den 3 Mo-
nate fermentierten Proben größer als der von Orn. Im Gegensatz dazu ist der Orn-
Anteil bei anderen Sojasaucen (Fermentationsdauer zwischen 4 bis 6 Monaten)
deutlich höher als der von Arg. Da eine Fermentationsdauer von 3 Monaten bei der
Herstellung von fermentierten Sojasaucen in meisten Literaturstellen als Mindest-
dauer vorgeschlagen wurde, könnte das Verhältnis zwischen den Anteilen von Arg
und Orn auch als ein Kriterium für die Bestimmung der Fermentationsdauer dienen.
5.2.1.2 Chirale Analytik der Aminosäuren in Sojasaucen
5.2.1.2.1 Fermentierte Sojasaucen
In allen untersuchten fermentierten Sojasaucenproben wurden erhebliche Mengen
an D-AS gefunden (siehe Kap. 4.2.2). Dabei wurde festgestellt, daß D-Ala, D-Asp
und D-Glu den Hauptanteil an den vorkommenden D-AS ausmachen. Es fällt auf,