Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

5 DISKUSSION 123
Weizen vorhanden war, während der Fermentation durch Umwandlung von Arg in
hohen Mengen entstanden war und Trp als Nährstoff für MO verbraucht wurde.
Im Falle der fermentierten Sojasaucen wurde in den vorliegenden Untersuchungen
bei allen Proben sowohl Orn als auch Cit in unterschiedlichen Konzentrationen
nachgewiesen (Abb. 5-1). Da Orn und Cit weder in Sojabohnen noch im Sojaboh-
nenhydrolysat gefunden wurden, kann das Vorkommen dieser AS allein auf die Akti-
vität der MO während der Fermentation zurückgeführt werden.
Arg wird auf unterschiedlichen Abbauwegen durch MO metabolisiert. Dabei entste-
hen Orn und Cit als Zwischenprodukte des Arg-Stoffwechsels durch die Enzyme Ar-
ginase bzw. Arginindeiminase in MO (siehe Kap. 1.2.1). Damit besteht eine Möglich-
keit, nicht fermentierte, durch Säurehydrolyse hergestellte, von den traditionell fer-
mentativ produzierten Sojasaucen zu unterscheiden. Dies kann durch die Detektion
der beiden AS in Sojabohnenkoji bestätigt werden, welches als Hauptrohstoff zur
Herstellung der fermentierten Sojasaucen verwendet wird.
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Sojasaucen
Abb. 5-1: Relativer Anteil von Arg, Cit und Orn am Gesamtgehalt in fermentierten
und gemischten Sojasaucen; SB Sojabohnen; SK Sojabohnenkoji;
Zeit: Fermentationsdauer; x/y: Mischungsverhältnis zw. Säurehydrolysierter
und fermentierter Sojasaucen
Arg
Cit
Orn