Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

5 DISKUSSION 122
nach Qualitäten auf diverse Grade klassifiziert. Japanische Sojasaucen der höchsten
Qualitätsstufen (spezieller Grad) z.B. Koikuchi-Typ werden aus gleichen Anteilen an
Sojabohnen und Weizen und ausschließlich durch Fermentation hergestellt. „The
Korean Industrial Standard (KIS)“ klassifiziert Sojasaucen nach unterschiedlicher
Qualität ebenfalls in mehrere Stufen und Grade. Als Merkmale zur Charakterisierung
der Sojasaucen werden in beiden Ländern Gesamtstickstoffgehalt, Formolzahl,
pH-Wert, Farbe und Aroma vorgeschrieben, welche jedoch keine konkreten Aussa-
gen zur Qualität ermöglichen. Aus diesem Grunde werden einige Perspektiven zur
möglichen Qualitäts- und Authentizitätskontrolle anhand der vorliegenden Analyse-
nergebnissen aus achiraler und chiraler AS-Analytik sowie BA-Analyse dargestellt.
5.2.1.1 Achirale Analytik der Aminosäuren in Sojasaucen
Nach den Ergebnissen der vorliegenden achiralen Analyse der Aminosäuren zeigten
sowohl fermentierte Sojasaucen (15 - 57 g/l) als auch gemischte Sojasaucen (75 -
396 g/l) einen hohen AS-Gehalt. Außerdem ergab sich bei allen Sojasaucen bedingt
durch die Rohstoffe (Sojabohnen und Sojabohnenkoji), bei denen 20 bzw. 22 AS von
23 bestimmbaren AS detektiert werden konnten, ein breites Aminosäurenspektrum.
Auffällig war der sehr hohe Gehalt an Glu in allen Proben. Der Absolutgehalt an Glu
lag zwischen 2,3 g/l und 40 g/l sowie der relative Anteil am Gesamtgehalt zwischen
10,0 % und 24,5 %.
Die Relative Anteile am Gesamtgehalt einiger AS änderten sich im Vergleich zu den
Gehalten in den Rohstoffen in unterschiedlichem Maße. Besonders die Anteile von
Arg und Tyr in fermentierten Sojasaucen (9,3 %) und Sojabohnenkoji (3,9 %) wurden
im Verlauf der Fermentation erheblich herabgesetzt. Trp, das in Sojabohnen in ho-
hen Mengen vorhanden war, konnte in keiner Probe detektiert werden. Besonders
auffällig war die Detektion der nichtproteinogenen AS Cit und Orn, welche in Soja-
bohnen nicht festgestellt werden konnten. Dies kann durch eine mikrobielle Aktivität
während der Fermentation der Sojabohnen erklärt werden.
In einer Arbeit von LUH [136] über die Änderung der AS während der Fermentation
von Sojasaucen wurde beobachtet, daß Orn, welche weder in Sojabohnen noch in