Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

5 DISKUSSION 121
und D-Glu. Zusätzlich traten hier D-Ser, D-Phe, D-Leu und D-Pro auf. Im Vergleich
zu den nativen Sojabohnen steigen im fermentierten Sojabohnenkoji die relativen
Gehalte von D-Ala, D-Asp und D-Glu an. Der relative Gehalt von D-Glu erhöht sich
hierbei um mehr als das zehnfache. D-Ala hat mit 24,8 % den höchsten relativen
Anteil.
Im wesentlichen ist der hohe Gehalt an D-AS in Sojabohnenkoji auf die mikrobielle
Stoffwechselaktivität während der Pilzfermentation zurückzuführen. Im Gegensatz zu
der industriellen Kojiherstellung, die im allgemeinen 2-3 Tage dauert, beträgt die
Fermentationsdauer bei der natürlichen, traditionellen Herstellung bis zu einem Mo-
nat. Während dessen kann eine mikrobielle Kontamination nicht ausgeschlossen
werden kann.
5.1.3 Biogene Amine in Rohmaterialien
In Sojabohnen wurden lediglich Spd (2,3 mg/kg) und Spm (1,2 mg/kg) gefunden. Da
Sojabohnen ein Hauptrohstoff zur Herstellung der fermentierten Sojaprodukten ist,
können die hohe Gehalte an BA in Sojaprodukten durch deren hohen Proteingehalte
sowie der verschiedenen MO, die an Fermentation beteiligt sind, erklären. Durch die
Pilzfermentation stiegen die Gehalte an Spd und Spm in Sojabohnenkoji an und Tym
(3,4 mg/kg) wurde zusätzlich detektiert.
5.2 Fermentierte Sojaprodukte
5.2.1 Sojasaucen
Zu den Qualitätskriterien für Sojasaucen zählen im allgemeinen Fermentation, Reif-
ungsdauer und Rohstoffmischung sowie Mischungsgrad bei gemischten Sojasau-
cen. In der Regel gelten fermentierte Sojasaucen als hochwertiger im Vergleich zu
nichtfermentierten Produkten wie z.B. gemischte Sojasaucen. Nach dem „Japanese
Agricultural Standard (JAS)“ werden Sojasaucen in mehrere Typen eingeteilt und