Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

5 DISKUSSION
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5.1 Rohmaterialien zur Herstellung der fermentierten Sojapro-
dukten
Die in der vorliegenden Arbeit untersuchten fermentierten Sojaprodukte (Sojasau-
cen, Miso und Pepperonipasten) variieren durch die zur Fermentation eingesetzten
Rohstoffe, Mikroorganismen und Verarbeitungsprozesse. Die Sojaprodukte bestan-
den überwiegend aus den gleichen Rohstoffen (Sojabohnen und Sojabohnenkoji)
und es wurde, je nach Produkt, zusätzlich Getreide wie Weizen, Reis oder Gerste
eingesetzt (siehe Kap. zw. 2.4). Die Kojiherstellung bildet dabei meist die erste Stufe
im Herstellungsprozeß fermentierter Sojaprodukte. Koji ist reich an verschiedenen
Hydrolasen, die durch eine Pilzfermentation entstehen. Zum besseren Vergleich
wurden die Hauptrohstoffe auf ihren freien AS-Gehalt, den entsprechenden
D-Enantiomeren und BA untersucht.
5.1.1 Achirale Analytik der Aminosäuren in Rohmaterialien
Bei der Untersuchung der unfermentierten Sojabohnen ergab sich ein breites Ami-
nosäurenspektrum, wobei Asp, Glu, Arg und Tyr mit dem Anteil zwischen 11,2 - 16,6
% am Gesamtgehalt dominierend waren. Sojabohnenkoji zeigte dasselbe AS-Muster
wie die Sojabohnen, wobei zusätzlich Orn und Cit in hohen Mengen detektiert wur-
den. Da diese beiden nichtproteinogene AS in Sojabohnen nicht nachgewiesen wer-
den konnten, kann ihr Vorkommen auf eine Pilzfermentation zurückgeführt werden.
Nach einer Untersuchung von LUH [136] konnten diese AS in unfermentiertem Wei-
zen ebenfalls nicht festgestellt werden, welcher auch einer der Hauptrohstoffen zur
Herstellung von fermentierter Sojaprodukte darstellt. Solche nichtproteinogene AS
sind fast immer Derivate der proteinogenen AS u.a. von Arg, und spielen eine Rolle
als Zwischenprodukte im Stoffwechsel der proteinogenen AS [114,115,178-182].