Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

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Absorption (mAU) 3 2 1 0 4 ERGEBNISSE 118 Put Pea Oct 10 20 30 40 50 60 Dhx Him Tym Spd Retentionszeit (min) Abb. 4-21: HPLC-Chromatogramm einer Fischsauceprobe A1 nach Vorsäulenderivatisierung mit PNZ-Cl. Chromatographische Bedingungen siehe 3.4.1 Spm
5 DISKUSSION 5 DISKUSSION 119 5.1 Rohmaterialien zur Herstellung der fermentierten Sojapro- dukten Die in der vorliegenden Arbeit untersuchten fermentierten Sojaprodukte (Sojasau- cen, Miso und Pepperonipasten) variieren durch die zur Fermentation eingesetzten Rohstoffe, Mikroorganismen und Verarbeitungsprozesse. Die Sojaprodukte bestan- den überwiegend aus den gleichen Rohstoffen (Sojabohnen und Sojabohnenkoji) und es wurde, je nach Produkt, zusätzlich Getreide wie Weizen, Reis oder Gerste eingesetzt (siehe Kap. zw. 2.4). Die Kojiherstellung bildet dabei meist die erste Stufe im Herstellungsprozeß fermentierter Sojaprodukte. Koji ist reich an verschiedenen Hydrolasen, die durch eine Pilzfermentation entstehen. Zum besseren Vergleich wurden die Hauptrohstoffe auf ihren freien AS-Gehalt, den entsprechenden D-Enantiomeren und BA untersucht. 5.1.1 Achirale Analytik der Aminosäuren in Rohmaterialien Bei der Untersuchung der unfermentierten Sojabohnen ergab sich ein breites Ami- nosäurenspektrum, wobei Asp, Glu, Arg und Tyr mit dem Anteil zwischen 11,2 - 16,6 % am Gesamtgehalt dominierend waren. Sojabohnenkoji zeigte dasselbe AS-Muster wie die Sojabohnen, wobei zusätzlich Orn und Cit in hohen Mengen detektiert wurden. Da diese beiden nichtproteinogene AS in Sojabohnen nicht nachgewiesen werden konnten, kann ihr Vorkommen auf eine Pilzfermentation zurückgeführt werden. Nach einer Untersuchung von LUH [136] konnten diese AS in unfermentiertem Wei- zen ebenfalls nicht festgestellt werden, welcher auch einer der Hauptrohstoffen zur Herstellung von fermentierter Sojaprodukte darstellt. Solche nichtproteinogene AS sind fast immer Derivate der proteinogenen AS u.a. von Arg, und spielen eine Rolle als Zwischenprodukte im Stoffwechsel der proteinogenen AS [114,115,178-182].
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Institut für Ernährungswissenscha
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Aliphatische Polyamine H2N-(CH2)4NH
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Sojabohnen oder Weizen Moromi (Mais
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Fluka, Sigma-Aldrich, 82041 Deisenh
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