Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

4.3.5 Biogene Amine in Sake
4 ERGEBNISSE 115
Die Ergebnisse der BA-Analyse der Sake sind detailliert in Tabelle 4-21 aufgeführt.
Die Sake zeichnete sich durch ein sehr geringes Aminspektrum aus. Lediglich Pea
(1 - 2 mg/l) und Ocp (1 - 5 mg/l) wurden in allen Proben gefunden, wobei die Probe
A3 zusätzlich Tym (1 mg/l), Spd (3 mg/l) und Spm (7 mg/l) aufwies. Der Gesamtge-
halt an BA lag zwischen 3 mg/l und 12 mg/l. Ein ausgewähltes Chromatogramm ist
in Abbildung 4-20 gezeigt.
Tab. 4-21: Absolutgehalt [mg/l] an biogenen Aminen in Sake, ermittelt durch
HPLC nach Vorsäulenderivatisierung mit PNZ-Cl (n=2).
BA 1)
Sake
A1 A2 A3 x 2)
Pea 1,9 1,2 0,9 1,3
Oct 4,6 1,6 1,2 2,5
Spd - - 2,6 -
Spm - - 6,7 -
∑ BA 3)
6,5 2,9 12,0 7,1
A1-A3 Angaben siehe Kap. 2.4.5; 1) Angeordnet nach Elutionsfolge; 2) Mittelwert
nur für die in allen Probenarten vorkommenden BAs; 3) Gesamtgehalt [mg/l];
- nicht detektierbar