Analytik von Aminosäuren und biogenen Aminen in fermentierten ...

4.3.4 Biogene Amine in Pepperonipasten
4 ERGEBNISSE 113
Es wurden zwei verschiedene Probengruppen untersucht, die sich in den verwen-
deten Rohstoffen (Sojabohnenkoji mit Reis bzw. Weizen) unterscheiden. Die Ergeb-
nisse der BA-Analyse der Pepperonipasten sind detailliert in mg/kg in Tabelle 4-20
aufgeführt. Die Proben der Pepperonipasten zeichneten sich durch ein sehr enges
Aminspektrum aus. Insgesamt konnten 6 BA (Him, Put, Pea, Tym, Spd, Spm) in
Proben detektiert, wobei die meisten nur eine geringe Konzentration aufwiesen. Die
Gesamtamingehalte von Reispepperonipastenproben lag zwischen 29 mg/kg und
155 mg/kg, die für Pepperonipasten mit Weizen zwischen 18 mg/kg und 169 mg/kg.
Die Proben A3 und B2 wiesen einen hohen Gesamtgehalt von 155 mg/kg bzw. 168
mg/kg durch den hohen Anteil von Him und Tym auf, welche zusammen 138 mg/kg
bzw. 146 mg/kg ausmachten. Die Polyamine Spd (0,4 - 7 mg/kg) und Spm (2 - 4
mg/kg) wurden in allen Proben mit Ausnahme von Proben B1 und B2 gefunden.
Ausgewählte Chromatogramme der Proben sind in der Abbildung 4-19 gezeigt.
Tab. 4-20: Absolutgehalt [mg/kg] an biogenen Aminen in Pepperonipasten
A1-A4, B1-B4, ermittelt durch HPLC nach Vorsäulenderivatisierung
mit PNZ-Cl (n=2).
BA 1)
Pepperonipasten
Reispepperonipasten Weizenpepperonipasten
A1 A2 A3 A4 B1 B2 B3 B4
Him 9,2 9,1 77,2 3,3 13,8 69,4 7,6 28,7
Put - - 3,8 3,9 1,7 6,8 3,8 5,0
Pea 3,0 8,2 2,1 - - 12,7 6,5 8,7
Tym 13,3 12,3 60,4 9,0 - 77,0 14,2 10,6
Spd 2,2 1,9 6,9 2,8 2,3 - 0,4 1,0
Spm 1,7 5,7 4,3 4,3 - 2,9 2,7 1,7
∑ BA 2)
29,5 34,1 154,6 23,8 17,8 168,8 35,2 55,7
A1-A4, B1-B4 Angaben siehe Kap. 2.4.4; 1) Angeordnet nach Elutionsfolge; 2) Gesamtgehalt
[mg/kg]; - nicht detektierbar